Tagliatelle di farro con radicchio, noci e speck croccante

Ho un debole per la pasta! Diciamo pure che questa passione mi accompagna da sempre; ricordo infatti che da bambina, quando si andava a mangiare fuori, finivo sempre a scegliere fra il menù dei primi, senza nemmeno degnare di uno sguardo tutto il resto.

Meglio ancora se fatta in casa! Ha tutto un altro sapore rispetto a quella che si acquista. Certo, ci vuole un po’ di impegno per farla però il gioco vale decisamente la candela! Si può personalizzare in base ai propri gusti personali, si possono miscelare tanti tipi di farine diverse. Si può fare ripiena, lunga o corta. Ho instaurato una sorta di sfida con me stessa e che consiste nel provare a realizzare ogni volta un formato di pasta diverso. Così mi metto alla prova, testo la mia manualità e alla fine mi diverto pure. Di certo il mio DNA italiano non si smentisce! 

In questo periodo la mia cucina è in sintonia con il mood autunnale e quindi ho optato per ingredienti tipicamente stagionali per un primo piatto da leccarsi i baffi. Uno di quei piatti sostanziosi che sa da montagna, da ricompensa conquistata dopo una faticosa scampagnata fra i boschi. Da gustare di fronte al camino acceso, quando fuori fa freddo, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso. Queste tagliatelle rustiche sono state preparate con una buonissima farina di farro integrale ed abbinate ad un condimento in cui l’amaro del radicchio rosso contrasta con la dolcezza e la sapidità dello speck e con il croccante e tostato delle noci. Un piatto ricco di sapori che si fondono armoniosamente e si completano a vicenda. 


Ingredienti per 6 persone:

4 uova

150 g semola rimacinata di grano duro

250 g farina di farro integrale macinata a pietra

500 g radicchio rosso

150 g speck 

10-15 noci

1 spicchio d’aglio

Olio evo e pepe nero q.b.

Un mazzetto di prezzemolo fresco

1) Versate le farine su di una spianatoia e formate una buca al centro, quindi rompeteci dentro le uova e cominciate ad amalgamare il tutto con una forchetta. Proseguite impastando con le mani sino a formare un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgete la pasta con della pellicola per alimenti e lasciatela riposare per un quarto d’ora.

2) Stendete la pasta con l’aiuto di un matterello oppure con la macchina per la pasta. Se utilizzate la seconda, spolverate molto bene la sfoglia con la semola, fra un giro e l’altro e assottigliate progressivamente la trafila ( io solitamente arrivo fino al n°5 perché preferisco una tagliatella corposa). Infine formate le tagliatelle e create dei nidi.

3) Tagliate le fette di speck a listarelle sottili.

4) In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio insieme ad un filo d’olio evo ed uniteci un terzo dello speck tagliato a listarelle. Aggiungete anche il radicchio, lavato e tagliato finemente. Aggiustate di sale e di pepe e proseguite la cottura sino a quando il radicchio sarà appassito. Se vi piace, potete unirci del prezzemolo tritato.

5) Distribuite il resto dello speck su una teglia ed infornatelo in modalità grill a 200°C per qualche minuto.

6) Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente al coltello. Mettetele da parte, serviranno per la guarnizione.

7) Gettate la pasta in abbondante acqua bollente e salata e fatela cuocere per 2-3 minuti. Scolatela al dente e saltatela in padella assieme al radicchio.

8) Guarnite le tagliatelle con le noci tritate, lo speck croccante, una generosa macinata di pepe ed un filo d’olio.


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Corona di panini al latte e panini di farina integrale

“Buono come il pane!” Sì, mai proverbio fu più azzeccato di questo! Il pane è uno degli alimenti alla base della nostra dieta, uno fra i più antichi, fra i più genuini e fra i più apprezzati! Insomma, volete mettere una bella fetta di pane, ancora tiepido, dalla mollica morbida, leggera ed alveolata e dalla crosta dorata e fragrante, cosparsa da una generosa cucchiaiata di marmellata di albicocche? Non ne vorreste proprio una sotto il naso adesso; insomma non vi si è già attivata la salivazione?

Poche cose non mi stanco mai di fare e fra queste c’è proprio il pane! Unire la farina, l’acqua ed il lievito, accarezzare quella massa informe e appiccicosa che poco a poco si trasforma in un impasto elastico e consistente, percepire la porosità del legno del piano di lavoro sottostante, assistere alla magia della lievitazione ed infine lasciarsi pervadere da quell’odore pungente di alcool, prodotto dalla fermentazione. Non c’è dubbio che per me questa attività sia un potentissimo antistress. Altrimenti non mi prenderei la briga di fare tutto a mano e trasferirei tranquillamente gli ingredienti nell’impastatrice. E poi la soddisfazione di addentare un pezzo di pane fatto con le proprie manine dà una soddisfazione incredibile, ve lo garantisco!

Questo in particolare, è un pane che ho fatto e rifatto e che è sempre piaciuto moltissimo! Metà integrale e metà al latte per accontentare proprio tutti! Così morbido che i panini si staccano semplicemente con le mani. Può essere mangiato così al naturale oppure farcito con qualsivoglia farcitura, sia dolce che salata. Relativamente veloce da realizzare, con tempi di attesa non troppo dilatati, il che lo rende la soluzione ideale anche per chi si vuole cimentare con la preparazione del pane ma magari ha poca dimestichezza con i lievitati. Un pane che vale la pena provare insomma! 

 

 

Per l’impasto integrale:

175 g farina integrale

75 g farina manitoba

1 g lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

1 e 1/2 cucchiaino di zucchero o miele

150 ml acqua tiepida

25 g burro morbido o 20 g olio extra vergine di oliva

Per l’impasto al latte:

100 g farina “00”

125 g farina manitoba

1 g lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

1 e 1/2 cucchiaino di zucchero o miele

15 g burro morbido o olio extra vergine d’oliva

150 ml latte intero tiepido

Per guarnire:

mezza tazzina di latte

fiocchi d’avena, semi di sesamo e semi di papavero q.b.

 

1) Procedete iniziando dall’impasto integrale: in una ciotola riunite farine, zucchero, lievito, sale ( avendo cura di versarlo dalla parte opposta della ciotola rispetto al lievito), burro o olio e cominciate ad amalgamare versando poca acqua tiepida alla volta. Trasferite l’impasto su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastate vigorosamente per 10 minuti fino ad ottenere un panetto elastico e liscio. Oliate la ciotola e ponetevi l’impasto. Sigillate i bordi con  la pellicola alimentare e lasciate lievitare in un luogo caldo.

2) Procedete allo stesso modo con l’impasto n°2. Amalgamate gli ingredienti, impastate per una decina di minuti e mettete a lievitare per circa 2-3 ore. Gli impasti dovranno raddoppiare di volume.

3) Una volta gonfi, prendete i due impasti e rovesciateli nuovamente sul piano di lavoro. Dividete l’impasto integrale in 10 pezzi uguali, mentre quello al latte in 9. Con ciascun pezzetto di impasto formate delle palline, ripiegando i lembi di pasta su se stessi.

4) Foderate una tortiera del diametro di 24-26 cm con carta forno, poi alternate le palline integrali a quelle al latte, lasciando un po’ di spazio fra l’una e l’altra perché dovranno lievitare ancora. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare il pane una seconda volta per circa 45-60 minuti.

5) Preriscaldate il forno statico a 200°C ( ventilato a 170°C). Spennellate la superficie del pane con poco latte e cospargete i panini integrali con dei fiocchi d’avena mentre quelli al latte con dei semi di sesamo e papavero, così al termine della cottura potrete tranquillamente distinguerli. Infornate per 25-30 minuti. Lasciate intiepidire prima di rimuoverlo dallo stampo.

 

 

 

 

 

 

Questo pane si conserva per 1-2 giorni, se viene riposto all’interno di un sacchetto con chiusura ermetica. Nel caso ve ne avanzasse un po’ di più, potreste tagliarlo a cubetti e tostarlo in forno insieme ad un filo d’olio e ricavarne dei buonissimi crostini, ideali per guarnire una zuppa o una vellutata di verdura.

 


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