Gnocchetti sardi con crema di zucchine e pomodorini confit

Avete mai provato i malloreddus? Il nome cambia a seconda della zona: nel Sassarese sono chiamati cigiones o ciciones, nel Logoduro macarones caidos o macarones de punzu mentre nel Nuorese cravaos. Molti di noi li conoscono semplicemente sotto il nome di gnocchetti sardi, perché hanno una forma a conchiglia che somiglia a quella degli gnocchi. In realtà sono un formato di pasta tipico sardo, fatto solamente con semola rimacinata di grano duro e acqua. Un tempo le massaie modellavano i malloreddus con il cosidetto “ciuliri”, una sorta di canestro in paglia che permetteva di dare la tipica forma rigata e incavata alla pasta. Oggi si utilizza un apposito strumento in legno che rende la superficie degli gnocchetti sardi porosa e ruvida, perfetta per trattenere sughi di qualsiasi tipo.
I più famosi sono i malloreddus alla campidanase, ricetta che li vede conditi con un ragù di salsiccia, pecorino e zafferano, come vuole la tradizione. In Sardegna è proprio così che li ho assaggiati e posso solo dire che sono una bontà garantita!
Io però ve li propongo in una versione vegetariana e gourmet, realizzata utilizzando i prodotti freschi dell’orto che in questo periodo è in piena attività. Allora ecco i miei malloreddus con crema di zucchine profumata la basilico, pomodorini confit e scaglie di ricotta salata. La particolarità di questo piatto è che i pomodori vengono cotti in forno a bassa temperatura per un tempo prolungato, avendo dunque modo di essiccare, caramellare e acquistare un sapore agrodolce davvero gustoso. Il tocco finale della ricotta salata sarda aggiunge quel tocco sapido che ci vuole per completare la delicatezza delle zucchine.
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Gnocchetti sardi con crema di zucchine e pomodorini confit
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
I gnocchetti sardi o malloreddus sono un piatto tipico della Sardegna e vengono preparati con soli 2 ingredienti: semola di grano duro e acqua. In questa ricetta vengono conditi con una delicata crema di zucchine al basilico, pomodorini confit e ricotta salata sarda grattugiata. Una rivisitazione in chiave vegetariana e gourmet, preparata con i prodotti freschi dell'orto e dal fresco sapore estivo.
Author:
Tipo di ricetta: Ricette Regionali, Pasta fresca
Dosaggio: Per 4 persone
Ingredienti
  • 400 g semola rimacinata di grano duro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 200 ml acqua tiepida
  • ½ kg pomodorini ciliegini
  • sale, zucchero, olio evo, origano secco e basilico greco q.b.
  • 4 spicchi d'aglio
  • 3 zucchine verdi
  • qualche foglia di basilico
  • 50 g ricotta salata sarda
Procedimento
  1. Preparate i pomodorini confit iniziando col tagliare a metà i pomodorini.
  2. Disponeteli i pomodorini su una placca da forno, con la superficie tagliata verso l'alto.
  3. Conditeli con sale, olio, zucchero, origano secco, basilico greco e 2 spicchi d'aglio tagliati sottilmente.
  4. Fate cuocere i pomodorini in forno statico a 150°C per circa 2 ore.
  5. In una ciotola, amalgamate semola di grano duro con acqua e un cucchiaino di sale.
  6. Continuate ad impastare vigorosamente su una spianatoia fino a quando otterrete un impasto liscio ed elastico. Fate riposare l'impasto a temperatura ambiente per una decina di minuti.
  7. Sulla spianatoia leggermente infarinata ricavate dei cordoncini di impasto e tagliate degli gnocchi larghi circa 1 cm.
  8. Con l'apposito strumento in legno, modellate i malloreddus e man mano che sono pronti, trasferiteli su un vassoio ad asciugare.
  9. Ponete una grossa pentola di acqua sul fuoco e attendete che raggiunga il bollore.
  10. In una padella posta su fiamma bassa, fate rosolare 2 spicchi d'aglio insieme ad un filo d'olio evo.
  11. Aggiungeteci le zucchine tagliate a rondelle, salate a piacere, poi copritele con un coperchio e fatele cuocere qualche minuto.
  12. Frullate le zucchine insieme a qualche foglia di basilico, un cucchiaio d'olio evo e ad un mestolo di acqua di cottura della pasta, fino a renderle una crema.
  13. Gettate i malloreddus nell'acqua bollente e salata e fateli cuocere per pochissimi minuti.
  14. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con la crema di zucchine.
  15. Guarnite con qualche pomodorino confit e con una spolverata generosa di ricotta salata grattugiata.

 

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Culurgiones, i ravioli sardi ripieni di patate, pecorino e menta

I culurgiònes nascono come ricetta povera della cucina agropastorale sarda della zona dell’Ogliastra. Sono un formato di pasta ripieno tipico della Sardegna, realizzato con ingredienti semplici. La sfoglia di farina di grano duro viene farcita con una farcia a base di patate, pecorino sardo stagionato e menta ed infine la pasta viene condita con un semplice sugo di pomodoro e basilico. La loro tipica forma a mezzaluna si contraddistingue per la chiusura dei bordi, ottenuta tramite pizzicatura, che ricorda l’immagine di una spiga, in sardo detta “Sa spighitta”. Nel tempo si sono diffusi in tutta l’isola e si sono differenziati da zona a zona tanto da aver assunto diversi nomi, tutti più o meno simili: culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurzònes, culirjònis. Dal 2015 i culurgiones sono stati riconosciuti come prodotto IGP, al fine di garantire ai consumatori la provenienza d’origine e la qualità della materia prima locale. 

Li ho mangiati per la prima volta in Sardegna, la loro terra d’origine.  Assaggiare i prodotti tipici e farsi stravolgere le papille gustative da gusti nuovi è la parte del viaggio che amo di più. Torno a casa con la valigia piena di souvenir “mangerecci” e con la voglia di rifare al più presto i piatti che più mi hanno colpita. Questa volta non sono stata da meno: a parte i chili di pane carasau, ho portato via un bel pezzo di pecorino, di quello loro.  Detto fatto, non appena rientrata ho messo le mani in pasta ma…ehm…mi sono accorta che non era facile quanto pensassi!  Mi ci è voluta almeno una buona mezz’ora per riuscire a capire come maneggiare la pasta e come muovere le mani per ottenere la classica chiusura a spiga di grano. Tanto di cappello a chi lo fa tutti i giorni, perché è proprio un lavoro di precisione e pazienza. Alla fine qualcosa ne è uscito! Un piatto di culurgiònes con un sughetto di datterini, un bicchiere di Cannonau freddo, un leggero alito di vento fra i capelli: alla fine è stato bello poter riassaporare un frammento di terra sarda anche nel giardino casa propria.

 Nella pasta ci sono la storia, la cultura e l’identità regionale di un popolo. Me ne rendo conto ogni giorno che passa. Provo tanta stima per quelle donne che hanno imparano dalle proprie nonne e portano avanti una tradizione, un gesto antico che si tramanda di generazione in generazione e che rivive nelle giovani mani di chi vuole apprendere un mestiere. Se volete cimentarvi anche voi nella preparazione di uno dei piatti più noti della Sardegna (e vi suggerisco calorosamente di farlo perché sono una cosa buonissima!), vi consiglio di dare un’occhiata a questo filmato che mi ha aiutata un po’ a capire da che parte cominciare. Mani in pasta allora!

 

 

Per la pasta fresca:

300 g semola rimacinata di grano duro di grano antico Senatore Cappelli

150 ml acqua tiepida

1 presa di sale

Per il ripieno:

600 g patate dalla pasta gialla

70 g pecorino sardo stagionato

70 g formaggio pecorino fresco oppure ricotta salata di pecora

5-6 foglie di menta fresca (facoltativo)

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale e pepe nero q.b.

Per il condimento:

500 g pomodorini ciliegini o datterini

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di zucchero

qualche foglia di basilico

olio evo, sale e pepe q.b

qualche rametto di timo

1) Versate su di una spianatoia la farina e fate una buca al centro. Versate poco a poco l’acqua tiepida e una presa di sale e cominciate ad amalgamare con le mani. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico e piuttosto consistente. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

2) Occupatevi del ripieno: grattugiate finemente i due tipi di formaggi di pecora e metteteli da parte. Tritate le foglie di menta e fate lo stesso.

2) Lavate e pelate le patate. Tagliatele a pezzettoni e lessatele in acqua bollente salata per 10 minuti. Una volta cotte, estraetele dall’acqua e schiacciatele con uno schiacciapatate. Aggiungete al composto di patate un’abbondante macinata di pepe nero ed un pizzico di sale. Unitevi anche il pecorino, la ricotta salata grattugiati, i cucchiai di olio extra vergine di oliva ed in ultimo le foglie di menta tritate.

5) Tirate la sfoglia piuttosto sottilmente ( di solito arrivo fino alla trafila n° 5 della macchina per la pasta), avendo cura di spolverare sempre con della semola di grano duro fra un giro e l’altro.

6) Con un coppapasta, ricavate dei cerchi di pasta del diametro di circa 8 cm, mettete un cucchiaio di farcia alle patate al centro di ciascun cerchio. Richiudete i culurgiones pizzicando le estremità, dandogli la tipica forma a spiga di grano.

7) Preparate il sugo di datterini: sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine sottili. Fateli rosolare in padella insieme ad un filo d’olio evo, unite i pomodorini tagliati a metà e condite con sale, pepe e zucchero. Aggiungete il timo ed il basilico al sugo, coprite con coperchio e lasciate cuocere dolcemente per un quarto d’ora.

8) Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata: quando saliranno a galla, significa che saranno cotti. Uniteli al sugo e saltateli in padella per qualche secondo. Serviteli con ulteriore pecorino grattugiato.

 

” Pane e casu, binu a rasu”- Proverbio sardo

 

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