Pappardelle di farina di castagne ai funghi e rosmarino

L’aroma delle caldarroste che si diffonde nell’aria, il calore del focolare che scoppietta, la timida nebbia che si leva dai campi non appena il sole tramonta, lo scricchiolare delle foglie secche calpestate più e più volte. Sono queste le immagini che mi compaiono subito in mente quando penso al mese di Novembre. Mese che da sempre ho associato alla raccolta di castagne. Un’attività che mi piaceva da piccola ma che amo tutt’ora.

Salire i Colli Euganei per addentrarsi nel folto sottobosco, dove il silenzio regna sovrano. Qui il profumo umido del muschio si intreccia con il rumore lieve del cinguettio degli uccellini. Le alte querce e i castagni filtrano la luce solare creando un’atmosfera quasi surreale. Cammino lungo il sentiero e osservo e quasi quasi perdo la nozione del tempo da quanto sono concentrata. Poi eccole. Loro, le castagne. Tanti piccoli frutti marroni che rivestono i margini della via. Guardo avanti e sono sempre di più, sono ovunque, alcune ancora incastrate nel riccio, in attesa di essere liberate da quegli aguzzi aculei spinosi. Qua e là, si fa largo anche qualche fungo. Peccato che non li sappia riconoscere! Dovrò prima o poi, farmi insegnare come distinguere quelli buoni da quelli, diciamo… ” meno buoni”! Felice come una bambina, torno a casa con il mio piccolo grande bottino e un marasma di idee per la testa.

Poi arriva la Domenica, giornata in cui la pasta fresca è un rito. Viene pure la nonna ad aiutarmi a stenderla. Lunghe sfoglie di impasto beige ricoprono il tavolo di legno e pochi istanti dopo si trasformano in pappardelle, che a breve incontreranno un magnifico sughetto di funghi freschi. Ci riuniamo a tavola e mangiamo. E’ incredibile come un solo piatto possa risvegliare i tuoi ricordi d’infanzia sopiti di quelle interminabili passeggiate nei boschi!

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Farina di castagne, funghi, rosmarino, ancora una volta sono gli ingredienti semplici e di stagione che creano i piatti migliori. Un connubio dai colori e sapori autunnali per un primo piatto insolito e originale, da preparare per le occasioni speciali

Ingredienti per 5-6 persone
Per la pasta fresca all’uovo:

3 uova

150 g farina di castagne

100 g farina 00

50 g semola rimacinata di grano duro

Per il condimento ai funghi:

1/2 kg di funghi freschi champignon, porcini oppure pioppini

20 g burro

1 spicchio d’aglio intero

30 g parmigiano reggiano

rosmarino e salvia freschi

250 ml brodo vegetale 

sale e olio evo q.b.

1)  Pulite accuratamente i funghi, lavateli e tagliateli a fettine sottili. Ponete una padella su fiamma media e aggiungete il burro e l’aglio tagliato a metà. Lasciate rosolare qualche secondo, poi aggiungete i funghi e fate saltare per qualche minuto. Sfumate con il brodo vegetale, aggiustate di sale e pepe e aggiungete le erbe aromatiche. Fate cuocere con coperchio per una ventina di minuti a fiamma medio-bassa.

2) Nel frattempo preparate la pasta: in una ciotola versate le farine e le uova, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.  Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo, prelevatene un pezzo e stendetelo sottilmente con il mattarello o con apposita macchina per la pasta. Se utilizzate la macchina, ripiegate la pasta su stessa, spolverate con la semola e ripassate la pasta all’uovo per 3-4 volte attraverso la prima trafila, fino a quando comincerà ad acquisire elasticità. Procedete assottigliando progressivamente la trafila e ricordandovi di cospargere un po’ di semola prima di ciascuna tiratura. Infine, ottenuta una lunga sfoglia, tagliate lunghe strisce di spessore 1 cm- 1,5 cm con una rotellina ondulata.

3) Cuocete le pappardelle in abbondante acqua bollente e salata per 1-2 minuti, scolatele al dente e ricordatevi di tenere da parte un mestolo d’acqua di cottura.

4) Saltate le pappardelle in padella con il sugo, aggiungete il parmigiano grattugiato, allungate con l’acqua di cottura ( solo se necessario) e servite con una spolverata extra di parmigiano ed un ciuffetto di rosmarino fresco.

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Chestnuts flour pappardelle with mushrooms and rosemary

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When I was a child, my family and I used to plan a day in between October and November when we would go foraging chestnuts into the local woods. It was such an exciting adventure! I used to follow the path and look at the borders in search of these precious little fruits. It was such a pleasure coming home with a full basket and the lovely memory of a thrilling quest. As the years go by, this activity still remains one of my favourite and I really do look forward to it! 

So, last Sunday I came up with this idea. A dish which encloses the smells and colors of Autumn and that reminds me of my childhood’s long strolls into the woods. I used chestnuts, mushrooms and rosemary, fresh seasonal ingredients which make this pasta simple but unique at the same time, perfect to serve on very special occasions. 

Making homemade pasta from scratch may sound challenging to those of you who have never made it before but I can garantee it’s easier than you might think and it’s well worth giving it a go! Surprise your family and friends with an authentic autumnal comfort food!

For the pasta dough

3 large free-range eggs

150 g chestnut flour

100 g plain flour

50 g durum semolina flour

For the mushrooms sauce

1/2 kg fresh mushrooms of your own choice ( champignons, porcini)

20 g unsalted butter

1 clove of garlic

salt, pepper and extra virgin olive oil

30 g parmesan cheese

 some fresh rosemary and sage

250 ml vegetable stock

1) Rinse your mushrooms and thinly slice them.  Finely chop the aromatic herbs and set them aside. Place a pan over a medium heat and add in your butter along with the garlic. When the butter is melted, pop your mushrooms into the pan, gently stir for a few minutes, then add all of your vegetable stock, your chopped herbs and finally cover with a lid. Let it simmer for 20-25 minutes on a low heat until the mushrooms are fully cooked through.

2) For your pasta dough, weight out your flours in a large mixing bowl, crack in the eggs and mix it all together. Knead the dough for a few seconds until it’s smooth and then cover it in cling wrap. Rest your dough for 10 minutes, then roll it out either with a rolling pin or a pasta machine. Cut out long stripes ( it doesn’t matter if they’re not perfect, it’s part of the charm of homemade pasta itself! ).

3) Cook your pappardelle in plenty of salty boiling water. Save a cup of starchy pasta water and drain it.  Toss your pasta in the frying pan with the mashrooms sauce. Add the grated parmesan cheese along with a ladleful of pasta water and stir everything together. Serve each portion with a small sprig of rosemary on top.

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Fagottini di grano saraceno ripieni di patate alle erbe e pecorino

Ebbene ci siamo: eccoci al capitolo 2 del viaggio virtuale gastronomico per l’Italia alla scoperta della pasta di cui vi avevo parlato in un paio di post fa. Oggi vi porto in Trentino Alto Adige, i cui paesaggi mozzafiato mi hanno ispirato questo piatto, connotato da ingredienti che mi riportano alla mente i decisi sapori di montagna. 

Con questa ricetta partecipo a “Foodbloggest”, il contest indetto da Esperienze Gustose dal titolo: “New Comfort Food: La tradizione svela nuove prospettive”. E’ stato richiesto ai food blogger di riscoprire un piatto della tradizione andando incontro al presente. Io ho dunque scelto la pasta che è stata la protagonista della mia infanzia e dei pranzi domenicali in famiglia però ho cercato di riproporla utilizzando un accostamento di ingredienti diverso dal solito.

La pasta ripiena sta per me all’apice del cosiddetto “comfort food” perché ha il sapore di casa, ha il sapore delle cose di una volta che ogni tanto dovremmo riscoprire. A casa mia, devo ammetterlo, non c’è mai stato un piatto tradizionale della Domenica, quello che si preparava in anticipo perché la preparazione richiedeva tempo però la pasta non poteva mai mancare, anche se ogni volta veniva presentata in mille declinazioni diverse. Oggi, la declinazione diversa però ve la propongo io! Ecco allora i miei fagottini di patate alle erbe!

Per 4 porzioni
PER LA SFOGLIA AL GRANO SARACENO:

2 uova

100 g semola rimacinata di grano duro

100 g grano saraceno

PER IL RIPIENO:

3 patate medie

1 uovo

1 mazzetto di erbe fresche miste ( timo, maggiorana, basilico, erba cipollina)

1/2 cucchiai di pecorino grattugiato

olio evo

sale e pepe q.b.

PER LA CREMA DI PISELLI:

150 g piselli freschi

olio evo

sale e pepe q.b.

 

1) Per prima cosa lavate e lessate le patate con la buccia per circa mezz’ora. Trascorso il tempo necessario affinchè siano morbide, pelatele velocemente e schiacciatele con uno schiacciapatate. Unite alle patate il trito di erbe aromatiche, l’uovo, il pecorino, un giro d’olio d’oliva e aggiustate di sale e pepe. Mettete il ripieno da parte.

2) Per la sfoglia disponete le farine al centro di una spianatoia e fate una buca la centro; rompete le uova e cominciate ad impastare, dapprima con una forchetta, poi con le mani fino ad ottenere un panetto liscio. Lasciate riposare la pasta, avvolta nella pellicola per un quarto d’ora circa. Stendete la pasta fino allo spessore di 1 millimetro e poi ricavate dei cerchi con un coppa pasta circolare del diametro di circa 8 cm.

3) Disponete un bel cucchiaino di ripieno al centro di ciascun cerchio e poi chiudete ciascun fagottino a mezzaluna, avendo cura di sigillarne bene i bordi, infine create una leggere increspatura sulla chiusura di ciascun fagottino.

4) Per la crema di piselli, sbaccellate e lessate i piselli in acqua salata fino a quando cominceranno a sfaldarsi. Scolate i piselli, tenetene da parte 2 cucchiai e frullate il resto con un cucchiaio di acqua di cottura e un filo d’olio. Salate e pepate.

5) Cuocete la pasta per pochi minuti in abbondante acqua salata e servitela su una striscia di crema di piselli. Guarnite infine con qualche scaglia di pecorino, pochi piselli di quelli che avevate tenuto da parte e un filo d’olio d’oliva.

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Con questa ricetta partecipo al contest Foodbloggest di Esperienze Gustose, la manifestazione dedicata alla cucina, in programma dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana a Verona”. 

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Tortelli primaverili agli asparagi

Ci sono cose che hanno una storia e una cultura sulle quali molto spesso non ci soffermiamo a pensare troppo. Visitiamo posti nuovi, edifici secolari, castelli e dimore senza tempo e ne apprezziamo il vissuto, l’antichità e la saggezza che quelle antiche mura celano e ne restiamo, il più delle volte, palesemente affascinati. Io però, non posso che rimanere affascinata anche di fronte a rituali e tecniche che hanno anch’essi una lunga storia alle spalle, fatta di gesti, tradizioni ed eredità. Quale miglior prodotto, meglio della pasta può dimostrarci tutto ciò!? La pasta è un’eccellenza italiana proprio per la sua lunghissima storia, risalente a secoli fa. La pasta  è il simbolo dell’ Italia: ci dimostra infatti come da pochi ingredienti semplici si possano ottenere moltissime forme e varietà diverse, ognuna legata ad una precisa identità regionale, ognuna legata ad un proprio passato.

Ammiro moltissimo quelle nonne che ancora oggi, nell’epoca frenetica in cui viviamo, decidono di mantenere vive le tradizioni e fanno di tutto per cercare di tramandare quei gesti, quell’arte che è fare la pasta fatta in casa, arte che probabilmente, senza il loro sforzo, scomparirebbe.

Io voglio essere testimone di questa lunga tradizione ed ecco perché vi terrò periodicamente aggiornati sui miei tentativi di emulare i tanti tipi di formati di pasta fresca diversi che caratterizzano le diverse regioni del nostro paese. Se volete imbarcarvi in  questo viaggio gastronomico virtuale per l’Italia, continuate a seguirmi! 

Oggi andremo in Emilia Romagna, patria dei tortelli e dei tortellini!

Dato che finalmente è arrivata la primavera, perché non sfruttare gli ingredienti di stagione? Amo gli asparagi dunque ho pensato di prepararci dei tortelli dal sapore molto delicato. Io andrò ad utilizzare gli asparagi bianchi, quelli di Bassano, che vantano anche una denominazione d’origine protetta ma se non li trovate, potete replicare la ricetta con i comuni asparagi verdi, eseguendo gli stessi passaggi.

Per 4 porzioni ( una quarantina di tortelli):
Per la sfoglia all’uovo:
  • 2 uova;
  • 100 g farina 00;
  • 100 g semola rimacinata di grano duro.
Per il ripieno agli asparagi:
  • 190/ 200 g asparagi lessati o cotti a vapore;
  • 4/5 cucchiai di pan grattato;
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato;
  • sale e pepe q.b.;
  • olio evo q.b.;
  • burro e salvia per condire.

 

1) Pelate e pulite gli asparagi, rimuovete la parte dura finale  e tagliateli a tocchetti. Lessateli in acqua salata per circa un quarto d’ora o fino a che saranno belli morbidi. Scolateli dall’ acqua e lasciateli intiepidire.

2) Nel mixer inserite gli asparagi,ormai freddi, un goccio d’olio d’oliva, il parmigiano e il pangrattato ( se vi sembra che i vostri asparagi abbiano assorbito troppa acqua, aggiungete ancora un po’ di pan grattato), salate e pepate e azionate la macchina. Dovrete ottenere un composto né troppo compatto, né troppo morbido. Il ripieno è pronto, tenetelo da parte.

3) Per la sfoglia, versate sulla spianatoia le farine e create una buca al centro, nella quale romperete le uova. Cominciate ad impastare con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la pasta con pellicola e lasciatela riposare per un quarto d’ora. Stendete la pasta con la classica macchina con manovella oppure, se non l’avete, armatevi di pazienza e stendete con un mattarello largo, fino ad uno spessore di 1-2 mm ( per intenderci, fino alla trafila n° 5 della macchina per pasta).

4) Ricavate delle lunghe strisce e successivamente dei quadrati di circa 4×4 cm, mettete un cucchiaino di ripieno al centro e richiudete a triangolo. Una volta ottenuto il triangolo, unite le punte, attorno al vostro dito e voilà: ecco ottenuto un tortello a prova di massaia! Continuate così fino ad esaurimento ingredienti.

5) Cuocete i vostri tortelli in abbondate acqua bollente e salata e passateli velocemente in padella nel classico sugo burro e salvia. Per finire, cospargete con parmigiano grattugiato e bon appétit!

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