Corona di panini al latte e panini di farina integrale

“Buono come il pane!” Sì, mai proverbio fu più azzeccato di questo! Il pane è uno degli alimenti alla base della nostra dieta, uno fra i più antichi, fra i più genuini e fra i più apprezzati! Insomma, volete mettere una bella fetta di pane, ancora tiepido, dalla mollica morbida, leggera ed alveolata e dalla crosta dorata e fragrante, cosparsa da una generosa cucchiaiata di marmellata di albicocche? Non ne vorreste proprio una sotto il naso adesso; insomma non vi si è già attivata la salivazione?

Poche cose non mi stanco mai di fare e fra queste c’è proprio il pane! Unire la farina, l’acqua ed il lievito, accarezzare quella massa informe e appiccicosa che poco a poco si trasforma in un impasto elastico e consistente, percepire la porosità del legno del piano di lavoro sottostante, assistere alla magia della lievitazione ed infine lasciarsi pervadere da quell’odore pungente di alcool, prodotto dalla fermentazione. Non c’è dubbio che per me questa attività sia un potentissimo antistress. Altrimenti non mi prenderei la briga di fare tutto a mano e trasferirei tranquillamente gli ingredienti nell’impastatrice. E poi la soddisfazione di addentare un pezzo di pane fatto con le proprie manine dà una soddisfazione incredibile, ve lo garantisco!

Questo in particolare, è un pane che ho fatto e rifatto e che è sempre piaciuto moltissimo! Metà integrale e metà al latte per accontentare proprio tutti! Così morbido che i panini si staccano semplicemente con le mani. Può essere mangiato così al naturale oppure farcito con qualsivoglia farcitura, sia dolce che salata. Relativamente veloce da realizzare, con tempi di attesa non troppo dilatati, il che lo rende la soluzione ideale anche per chi si vuole cimentare con la preparazione del pane ma magari ha poca dimestichezza con i lievitati. Un pane che vale la pena provare insomma! 

 

 

Per l’impasto integrale:

175 g farina integrale

75 g farina manitoba

1 g lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

1 e 1/2 cucchiaino di zucchero o miele

150 ml acqua tiepida

25 g burro morbido o 20 g olio extra vergine di oliva

Per l’impasto al latte:

100 g farina “00”

125 g farina manitoba

1 g lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

1 e 1/2 cucchiaino di zucchero o miele

15 g burro morbido o olio extra vergine d’oliva

150 ml latte intero tiepido

Per guarnire:

mezza tazzina di latte

fiocchi d’avena, semi di sesamo e semi di papavero q.b.

 

1) Procedete iniziando dall’impasto integrale: in una ciotola riunite farine, zucchero, lievito, sale ( avendo cura di versarlo dalla parte opposta della ciotola rispetto al lievito), burro o olio e cominciate ad amalgamare versando poca acqua tiepida alla volta. Trasferite l’impasto su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastate vigorosamente per 10 minuti fino ad ottenere un panetto elastico e liscio. Oliate la ciotola e ponetevi l’impasto. Sigillate i bordi con  la pellicola alimentare e lasciate lievitare in un luogo caldo.

2) Procedete allo stesso modo con l’impasto n°2. Amalgamate gli ingredienti, impastate per una decina di minuti e mettete a lievitare per circa 2-3 ore. Gli impasti dovranno raddoppiare di volume.

3) Una volta gonfi, prendete i due impasti e rovesciateli nuovamente sul piano di lavoro. Dividete l’impasto integrale in 10 pezzi uguali, mentre quello al latte in 9. Con ciascun pezzetto di impasto formate delle palline, ripiegando i lembi di pasta su se stessi.

4) Foderate una tortiera del diametro di 24-26 cm con carta forno, poi alternate le palline integrali a quelle al latte, lasciando un po’ di spazio fra l’una e l’altra perché dovranno lievitare ancora. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare il pane una seconda volta per circa 45-60 minuti.

5) Preriscaldate il forno statico a 200°C ( ventilato a 170°C). Spennellate la superficie del pane con poco latte e cospargete i panini integrali con dei fiocchi d’avena mentre quelli al latte con dei semi di sesamo e papavero, così al termine della cottura potrete tranquillamente distinguerli. Infornate per 25-30 minuti. Lasciate intiepidire prima di rimuoverlo dallo stampo.

 

 

 

 

 

 

Questo pane si conserva per 1-2 giorni, se viene riposto all’interno di un sacchetto con chiusura ermetica. Nel caso ve ne avanzasse un po’ di più, potreste tagliarlo a cubetti e tostarlo in forno insieme ad un filo d’olio e ricavarne dei buonissimi crostini, ideali per guarnire una zuppa o una vellutata di verdura.

 


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Pane alla zucca

La ricetta che apre la nuova stagione non potrebbe essere più autunnale di così! L’autunno in genere è la stagione delle novità, dei cambiamenti, dei nuovi inizi. E’ la stagione dai morbidi colori caldi, delle serate con le copertine davanti a un buon libro e una tazza di tea fumante, delle torte di mele appena sfornate, delle lunghe passeggiate nei boschi in cerca di castagne e funghi. E’ anche la stagione della zucca. Un ortaggio estremamente versatile, adatto alla preparazione di dolci e salati.

Ve lo avevo già raccontato che in questo periodo sono particolarmente in vena di fare il pane! Mi piace impastare e vedere l’impasto crescere sotto il canovaccio. Con le prime zucche dell’orto ho voluto preparare proprio un pane, soffice all’interno e croccante all’esterno, dallo spiccato colore giallo. Lo avevo già preparato in passato ma avevo dovuto aggiungere la curcuma per ottenere il colore sperato. Il segreto invece, è utilizzare la polpa della zucca mantovana che è poco acquosa e molto arancione, il che permette di ottenere un pane dal colore vivace e brillante sfruttando unicamente il pigmento naturale presente nell’ortaggio.

Il tocco da maestro in questa ricetta però consiste nella legatura del pane! Utilizzando del semplice spago da cucina otterrete un pane dalla forma che assomiglia proprio a quella di una vera zucca. Un trucchetto facile con il quale ottenere un risultato davvero originale! Perché si sa: si mangia prima con gli occhi! Segnatevela allora questa ricetta, che Halloween è vicino! Non si sa mai, quest’anno potreste aver voglia di portare in tavola lo scherzetto invece del dolcetto…

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Per 2 forme di pane da circa 800 g l’una:

800 g farina 0 (ideale per pane e pizza)

200 g farina manitoba

3 cucchiaio olio extravergine di oliva

700 g purea di zucca mantovana

12 g sale

2 cucchiaini di zucchero semolato

3 g lievito di birra secco ( oppure 10 g lievito di birra fresco)

salvia e rosmarino

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1) Sbucciate e pulite la zucca, tagliatela a pezzi e cuocetela a vapore con le erbe aromatiche fino a che diventerà morbida. Rimuovete gli odori e frullate la zucca in un mixer fino ad ottenere una purea omogenea.

2) In un ciotola capiente versate le farine, il lievito, lo zucchero, l’olio e dal lato opposto il sale. Aggiungete la purea di zucca oramai tiepida e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata e impastate vigorosamente per 10-15 minuti. Dovrete ottenere un impasto morbido, elastico e liscio ma non appiccicoso. Dopodiché trasferite l’impasto nuovamente nella ciotola, sigillate con pellicola trasparente e mettete a lievitare per 4-5 ore nel forno spento con la luce accesa, oppure in qualsiasi altro luogo caldo e al riparo dagli spifferi. Il volume dovrà quasi triplicare.

3) Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due parti uguali. Con ciascuna metà formate una palla, pirlate l’impasto e legatelo in modo tale da formare 8 spicchi ( oliate lo spago da cucina, sarà più facile rimuoverlo in seguito). Spolverate la superficie con poca farina e coprite nuovamente l’impasto con un canovaccio umido. Lasciatelo lievitare un’altra ora.

4) Preriscaldate il forno in modalità statica a 200°C. Spennellate il pane di zucca con poco olio di oliva e infornate per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per circa altri 25 minuti. Verificate che il pane sia cotto picchiettando il fondo e accertandovi che produca un suono cavo.

5) Lasciate raffreddare il pane di zucca su una gratella per dolci. Prima di tagliarlo, rimuovete lo spago da cucina con una forbice.

Per una migliore riuscita del vostro pane vi consiglio di spruzzare dell’acqua sulla superficie della pagnotta nel momento in cui la state infornando. Otterrete così una crosta più croccante e una maggiore crescita in forno!

Se ne avanza, conservatelo in un sacchetto di plastica. Si mantiene morbido per 2-3 giorni. Potete eventualmente tagliarlo a quadrotti e tostarlo in forno a 200°C con un filo d’olio e poca noce moscata. Otterrete degli ottimi crostini per accompagnare una calda zuppa autunnale!

 

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Recipe courtesy by Gabriele Bonci

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PUMPKIN BREAD

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Autumn has become one of my favourite parts of the year. When I was a child I couldn’t really see the beauty of this season because it used to correspond with the beginning of a brand new school year. Now I actually appreciate it. I can see the nature changing its habits. I can see the warm sun shining and lighting up the thousands falling leaves. Every single moment captures my attention and I cannot help admiring all the things that make this season so special and unique.

For me Autumn is all about cosy afternoons in front of a good book and a steming hot cup of tea, freshly baked apple pies cooling down on the counter and spreading their heavenly smell of cinnamon all over the house, long strolls into the woods in search of mushrooms and chestnuts.  Last but not least Autumn is about pumpkin! I love pumpkin for its sweetness and its bright and vibrant color. It simply makes the perfect ingredient for both sweet and savoury recipes!

Since it’s finally Autumn I thought it would have been nice to be able to use pumpkin into one of my bakes. Currently I’ve been in a kind of bread mood so I’ve decided to bake a pumpkin loaf. This autumnal vegetable doesn’t modify consistently the overall flavour of bread instead it gives it a marvellous yellow hue and an incredible tenderness.

As you can see I also tied my bread just with some simple butcher’s twine before proving it. The result is a loaf that pretty much resembles a real pumpkin, you know…. just to give it a much more fancy look! It simply makes the perfect edible centrepiece for the upcoming autumnal dinners at home and why not… even for Halloween!

Ingredients for two 800 g loaves:

1 kg white strong bread flour + a little more flour for dusting

3 tbsp extra virgin olive oil

700 g pumpkin purée

12 g salt

2 tsp caster sugar

3 g instant dry yeast ( 10 g if you use fresh yeast and you’ll need to dissolve it into a bit of warm pumpkin purée)

sage and rosemary

1) Peel, remove the seeds and dice your pumpkin. Steam it with some sage and rosemary until it becomes really tender. Add the cooked pumpkin in a food processor after removing the herbs and purée it. Let it cool down just a little bit.

2) In the meantime, weight out your flours in a large bowl, add salt, sugar, dry yeast, olive oil and finally even the warm pumpkin. Combine these ingredients with a spoon until you form a dough, then tip the dough out onto a lightly floured working surface and knead vigourosly for at least 10 to 15 minutes. You must get a smooth and elastic bread dough. Put the dough back into the bowl, previously oiled, and cover it with some cling wrap. Let it rise for 4-5 hours in a warm place.

3) Flip the dough over the working surface, divide it into two parts and form them into two balls. Now tie each loaf with some butcher’s twine, as you can see in the pictures. Cover each loaf with a damp tea towel and prove for 1 hour. At the end you’ll see the loaf will look just like a pumpkin.

4) Preheat the oven to 200°C/ 393°F. Brush your pumpkin bread with some olive oil and pop it into the oven. Bake it for 10 minutes. Lower the temperature to 180°C/ 356°F and bake it for another 25 minutes. Tap it gently underneath; it should sound hollow. Turn it onto a wire rack to cool down and cut through the butcher’s twine.

Store your pumpkin bread in a plastic bag for 2-3 days. If you want, you can dice it and toast it in the oven with a little drizzle of olive oil and a pinch of nutmeg. Use these croutons to top off your hearty autumnal soups!

I hope you enjoyed this recipe and if you did, don’t forget to leave a comment below and follow me on social media, by clicking in the upper right-end corner of my home page. See you there!

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Filone di pane bianco cotto su pietra

Quanto mi è mancato impastare! Sentire la morbidezza dell’impasto che sfiora la ruvida porosità del bancone di legno. Vedere la massa crescere ed il glutine abbracciare tutte quelle bollicine d’aria.  Annusare il pungente odore del lievito che ha sprigionato tutta la sua energia. Ora che le temperature più miti lo permettono, ho ricominciato a fare il pane.

Il pane fatto in casa, si sa ha tutto un altro sapore, ha tutto un altro fascino. Svegliarsi la mattina e sapere di poter contare su una fetta di pane fresco e marmellata che è lì ad aspettarti da’ una marcia in più. E’ la merenda che facevo da bambina, quella più semplice ma forse anche la più buona. E’ la conferma che nonostante il ritmo della quotidianità acceleri costantemente, esistono ancora le cose genuine di una volta. E’ la stessa essenza del pane e della sua lunga lavorazione che ci ricorda che ogni tanto dovremmo affrontare la vita con più calma e serenità per imparare a comprendere e gustare il piacere dell’attesa.

Un passo per volta però; sono consapevole che è difficile trovare il tempo per dedicarsi a lunghe lievitazioni. Allora mi accontento di quelle con scorciatoia. La ricetta di questo semplice pane è quella che faccio ormai da anni. A volte diminuisco la quantità di lievito e aumento i tempi e il risultato alla fine si vede. Anche così però, questo filone esce dal forno che è una meraviglia, caldo, profumato e dall’inconfondibile crosta croccante. Per ottenere questo risultato ho affinato qualche tecnica nel tempo.

  • Prima di tutto, vi consiglio di munirvi di pietra refrattaria  (se ne trovano anche di molto economiche in commercio) perché è l’unico mezzo che vi permetterà di raggiungere risultati molto simili a quelli di un forno a legna. Se proprio non l’avete potete cuocere il vostro pane in forno ventilato a 220°C per 15 minuti per poi abbassarlo a 200°C per altri 25-30 minuti.
  • Preriscaldate la pietra una mezz’ora prima alla massima temperatura del vostro forno in modo tale che assorba il calore necessario a far aumentare il volume del pane e ad asciugarlo.
  • Il vapore! Il vapore è importantissimo per ottenere un pane dalla crosta che fa crok. Per ottenere questo risultato, potete mettere una pirofila piena d’acqua sul fondo del forno e poi nebulizzare la superficie del pane non appena questo fa il suo ingresso in forno. Questo ritarderà la formazione della crosta e permetterà ai lieviti di espandere ulteriormente il volume del pane in cottura e quindi ottenere alla fine, un prodotto più soffice ed alveolato.

Il pane è sempre migliore consumato fresco ma se ne avanza, potete conservarlo in un sacchetto con chiusura ermetica, al riparo da correnti d’aria per 1-2 giorni al massimo.

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Per un filone di pane bianco

500 g farina manitoba o comunque una farina forte, adatta ai lievitati

7 g lievito di birra secco ( oppure 25 g lievito di birra fresco)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio scarso di sale

2 cucchiaini di zucchero semolato

300 – 320 ml acqua ( a seconda del grado di assorbimento della farina)

1) Nella ciotola della planetaria inserite la farina, l’olio, lo zucchero. In un lato della ciotola versate il lievito e poi versate il sale, dal lato opposto ( è importante che il sale non venga a contatto con il lievito). Utilizzando il lievito fresco, abbiate cura di sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida. Cominciate ad aggiungere l’acqua tiepida (45°-47°C) gradatamente ed azionate la macchina. Quando l’impasto comincerà ad amalgamarsi, trasferitelo su di una spianatoia, leggermente infarinata e impastate per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una palla morbida, liscia ed elastica, ma non appiccicosa.

2) Ungete leggermente una ciotola capiente e riponetevi l’impasto. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore in  forno spento con la luce accesa.

3) Raddoppiato il volume dell’impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro e allungatelo. Praticate una piega a portafoglio, ruotatelo di 90°C, allungatelo nuovamente con le dita e piagatelo nuovamente. A questo punto pirlate l’impasto con le mani cercando di dargli una forma ovale. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per un’altra ora.

4) Preriscaldate intanto il forno. Inserite la pietra refrattaria al centro e azionate il forno in modalità statica al massimo della temperatura che il vostro forno può raggiungere . Il mio arriva a 280°C e di solito lo accendo 20-30 minuti prima della cottura così che la pietra possa accumulare molto calore e simulare la cottura in forno a legna.

5) Al momento di infornare, praticate delicatamente dei tagli sulla superficie del filone e trasferitelo velocemente sulla pietra per mezzo di una pala per pizza o di un tagliere sottile. Spruzzate dell’acqua ai lati del forno per creare vapore e chiudete lo sportello. Cuocete a 250°C per mezz’ora e poi abbassate la temperatura a 220°C per circa altri 30 minuti.

6) Il pane sarà cotto quando, picchiettandolo sul fondo, produrrà un suono cavo. Mettete un mestolo fra lo sportello e il forno per 5 minuti per far uscire il vapore residuo e poi sfornatelo e mettetelo su una gratella per dolci a raffreddare.

Una volta tiepido, affettatelo con un coltello seghettato e ascoltate lo scrocchiare della crosta che si rompe. Quella, insieme all’aroma di panificio che pervaderà casa, è la sinfonia che vi farà capire che ne è valsa la pena!

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White bread loaf baked on fire-stone (easy recipe)

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You cannot even imagine how much I have missed kneading! This summer ‘s been so hot that turning the oven on would have been pretty much a sort of challenge. Now that the autumn is coming I can finally get busy in the kitchen again. Apron, loud music and loads of energy in my arms will be the only “ingredients” I will need to put some bread on the table at lunchtime. Kneading is my own personal cure to anxiety and it is the only way I can let my mind run finally free. White bread is the first on the list!

Good homemade bread is a true piece of art. Bread smells and tastes like ancient traditions and past memories. There is nothing better than a good slice of freshly baked bread with butter and jam on a chilly autumnal Sunday morning! One of the simplest things on earth but one the best. This was indeed the kind of breakfast my mum used to prepare for me and my sisters when we were younger. Hearty, genuine, delicious food which was supposed to fuel us up for the school day ahead. 

Even though the recipe I’m about to give you is quite simple, I can garantee the result is pretty much rewarding. The secret to get the perfect crunchy-on the outside and soft-on the inside loaf is using a fire-stone which will effectively simulate the less common woodfire oven. So, I suggest you to start kneading! The smell and the crackling sound of the crust will definitely repay for the effort!!

For a medium sized loaf

500 g white strong bread flour

7 g dry yeast

1 tbsp salt

2 tsp caster sugar

3 tbsp extra virgin olive oil

300-320 ml water

1) In a large bowl combine flour, yeast, sugar and oil. On the opposite side of the bowl add the salt ( make sure the salt doesn’t make contact with the yeast). Add the warm water, little by little, until you get a dough. Knead vigourosly the dough on a lightly floured working surface for at least 10 minutes or until it is smooth and elastic.

2) Slightly grease a bowl, form the dough into a ball and place it into the bowl. Cover it in cling wrap and let it rise for 2 hours or until it’s doubled in size.

3) Flip the dough over the working surface again and stretch it into a rectangular shape. Fold into thirds, then rotate the dough 90 degrees. Stretch it again and fold into thirds. Form a ball, sprinkle some flour over the top and cover with a damp kitchen towel. Prove it for 1 more hour.

4) Preheat the oven to 250°C /480°F and place the fire-stone in the center. Pop the loaf gently into the oven and spray some water on the surface of your dough in order to create steam. This helps develop a shiny and crisp crust. Bake it at 250°C/480°F for 20 minutes, then lower the temperature to 220°C/420°F for other 30 minutes and bake it until golden-brown. To check, tap it gently underneath; it should sound hollow. Turn onto a wire rack to cool.

Store your loaf in a paper bag for maximum 1-2 days.

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