Culurgiones, i ravioli sardi ripieni di patate, pecorino e menta

I culurgiònes nascono come ricetta povera della cucina agropastorale sarda della zona dell’Ogliastra. Sono un formato di pasta ripieno tipico della Sardegna, realizzato con ingredienti semplici. La sfoglia di farina di grano duro viene farcita con una farcia a base di patate, pecorino sardo stagionato e menta ed infine la pasta viene condita con un semplice sugo di pomodoro e basilico. La loro tipica forma a mezzaluna si contraddistingue per la chiusura dei bordi, ottenuta tramite pizzicatura, che ricorda l’immagine di una spiga, in sardo detta “Sa spighitta”. Nel tempo si sono diffusi in tutta l’isola e si sono differenziati da zona a zona tanto da aver assunto diversi nomi, tutti più o meno simili: culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurzònes, culirjònis. Dal 2015 i culurgiones sono stati riconosciuti come prodotto IGP, al fine di garantire ai consumatori la provenienza d’origine e la qualità della materia prima locale. 

Li ho mangiati per la prima volta in Sardegna, la loro terra d’origine.  Assaggiare i prodotti tipici e farsi stravolgere le papille gustative da gusti nuovi è la parte del viaggio che amo di più. Torno a casa con la valigia piena di souvenir “mangerecci” e con la voglia di rifare al più presto i piatti che più mi hanno colpita. Questa volta non sono stata da meno: a parte i chili di pane carasau, ho portato via un bel pezzo di pecorino, di quello loro.  Detto fatto, non appena rientrata ho messo le mani in pasta ma…ehm…mi sono accorta che non era facile quanto pensassi!  Mi ci è voluta almeno una buona mezz’ora per riuscire a capire come maneggiare la pasta e come muovere le mani per ottenere la classica chiusura a spiga di grano. Tanto di cappello a chi lo fa tutti i giorni, perché è proprio un lavoro di precisione e pazienza. Alla fine qualcosa ne è uscito! Un piatto di culurgiònes con un sughetto di datterini, un bicchiere di Cannonau freddo, un leggero alito di vento fra i capelli: alla fine è stato bello poter riassaporare un frammento di terra sarda anche nel giardino casa propria.

 Nella pasta ci sono la storia, la cultura e l’identità regionale di un popolo. Me ne rendo conto ogni giorno che passa. Provo tanta stima per quelle donne che hanno imparano dalle proprie nonne e portano avanti una tradizione, un gesto antico che si tramanda di generazione in generazione e che rivive nelle giovani mani di chi vuole apprendere un mestiere. Se volete cimentarvi anche voi nella preparazione di uno dei piatti più noti della Sardegna (e vi suggerisco calorosamente di farlo perché sono una cosa buonissima!), vi consiglio di dare un’occhiata a questo filmato che mi ha aiutata un po’ a capire da che parte cominciare. Mani in pasta allora!

 

 

Per la pasta fresca:

300 g semola rimacinata di grano duro di grano antico Senatore Cappelli

150 ml acqua tiepida

1 presa di sale

Per il ripieno:

600 g patate dalla pasta gialla

70 g pecorino sardo stagionato

70 g formaggio pecorino fresco oppure ricotta salata di pecora

5-6 foglie di menta fresca (facoltativo)

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale e pepe nero q.b.

Per il condimento:

500 g pomodorini ciliegini o datterini

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di zucchero

qualche foglia di basilico

olio evo, sale e pepe q.b

qualche rametto di timo

1) Versate su di una spianatoia la farina e fate una buca al centro. Versate poco a poco l’acqua tiepida e una presa di sale e cominciate ad amalgamare con le mani. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico e piuttosto consistente. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

2) Occupatevi del ripieno: grattugiate finemente i due tipi di formaggi di pecora e metteteli da parte. Tritate le foglie di menta e fate lo stesso.

2) Lavate e pelate le patate. Tagliatele a pezzettoni e lessatele in acqua bollente salata per 10 minuti. Una volta cotte, estraetele dall’acqua e schiacciatele con uno schiacciapatate. Aggiungete al composto di patate un’abbondante macinata di pepe nero ed un pizzico di sale. Unitevi anche il pecorino, la ricotta salata grattugiati, i cucchiai di olio extra vergine di oliva ed in ultimo le foglie di menta tritate.

5) Tirate la sfoglia piuttosto sottilmente ( di solito arrivo fino alla trafila n° 5 della macchina per la pasta), avendo cura di spolverare sempre con della semola di grano duro fra un giro e l’altro.

6) Con un coppapasta, ricavate dei cerchi di pasta del diametro di circa 8 cm, mettete un cucchiaio di farcia alle patate al centro di ciascun cerchio. Richiudete i culurgiones pizzicando le estremità, dandogli la tipica forma a spiga di grano.

7) Preparate il sugo di datterini: sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine sottili. Fateli rosolare in padella insieme ad un filo d’olio evo, unite i pomodorini tagliati a metà e condite con sale, pepe e zucchero. Aggiungete il timo ed il basilico al sugo, coprite con coperchio e lasciate cuocere dolcemente per un quarto d’ora.

8) Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata: quando saliranno a galla, significa che saranno cotti. Uniteli al sugo e saltateli in padella per qualche secondo. Serviteli con ulteriore pecorino grattugiato.

 

” Pane e casu, binu a rasu”- Proverbio sardo

 

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Asparagus tortelli

Pasta is a staple, here in Italy. And learning how to make it has been on my to do’s list for quite some time. My mum tought me how to make the dough and now I’m having fun reproducing the several different pasta shapes existing

Making homemade pasta is a true art, to me.  Every single shape is linked to a specific region of Italy.  Each different shape has its own story behind. This is what fascinates me. Pasta is part of our culture.That’s why I want to keep alive the tradition and make my own pasta.

This recipe in particular, is about a stuffed kind of pasta which was born in Emilia Romagna. I filled them with fresh asparagus because they’re in season but there are plenty of different fillings you could use. Let’s see how to make them!

For 4 portions ( about 40 tortelli):
For the pasta dough:
  • 2 large free range eggs,
  • 100 g durum flour;
  • 100 g plain flour.
For the filling:
  • 190- 200 g asparagus;
  • 4/5 tbsp breadcrumbs;
  • 3 tbsp parmesan cheese;
  • salt and pepper to taste,
  • olive oil.

 

1) Peel the asparagus and remove the final ends, then cut them into small chunks and boil them in plenty salty water.

2) Once cooked, drain the asparagus and pop them into a food processor, fitted with steel blades, then add the parmesan, a good splash of olive oil, the bread crumbs ( add some more bread crumbs just in case your asparagus absorbed too much water, in order to get a mixture neither too dry nor too soft). Finally season the filling according to your taste. Put the filling aside and make the pasta dough.

3) For the pasta dough place your flours on a large clean surface, make a well in the centre and break  2 eggs. Start combining the ingredients with a fork, then go on kneading with your hands until you form a dough. Cover it in cling film and let it rest for 15 minutes, so that the gluten can relax.

4) Roll out your pasta dough with a pasta machine or with a rolling pin. You make tortelli by cutting squares out of your rolled pasta dough. Place a teaspoon of filling in the centre of each square, fold each one into a triangle, seal the edges pressing down with your fingers and finally bring the two corners together.

5)Boil them in plenty salty water until they are ” al dente” and toss them in a pan, in which you’ve previously melted about a tablespoon of butter with some sage’s leaves. Serve your tortelli with some freshly ground pepper and a good sprinkle of parmesan. Bon Appétit!

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Tortelli primaverili agli asparagi

Ci sono cose che hanno una storia e una cultura sulle quali molto spesso non ci soffermiamo a pensare troppo. Visitiamo posti nuovi, edifici secolari, castelli e dimore senza tempo e ne apprezziamo il vissuto, l’antichità e la saggezza che quelle antiche mura celano e ne restiamo, il più delle volte, palesemente affascinati. Io però, non posso che rimanere affascinata anche di fronte a rituali e tecniche che hanno anch’essi una lunga storia alle spalle, fatta di gesti, tradizioni ed eredità. Quale miglior prodotto, meglio della pasta può dimostrarci tutto ciò!? La pasta è un’eccellenza italiana proprio per la sua lunghissima storia, risalente a secoli fa. La pasta  è il simbolo dell’ Italia: ci dimostra infatti come da pochi ingredienti semplici si possano ottenere moltissime forme e varietà diverse, ognuna legata ad una precisa identità regionale, ognuna legata ad un proprio passato.

Ammiro moltissimo quelle nonne che ancora oggi, nell’epoca frenetica in cui viviamo, decidono di mantenere vive le tradizioni e fanno di tutto per cercare di tramandare quei gesti, quell’arte che è fare la pasta fatta in casa, arte che probabilmente, senza il loro sforzo, scomparirebbe.

Io voglio essere testimone di questa lunga tradizione ed ecco perché vi terrò periodicamente aggiornati sui miei tentativi di emulare i tanti tipi di formati di pasta fresca diversi che caratterizzano le diverse regioni del nostro paese. Se volete imbarcarvi in  questo viaggio gastronomico virtuale per l’Italia, continuate a seguirmi! 

Oggi andremo in Emilia Romagna, patria dei tortelli e dei tortellini!

Dato che finalmente è arrivata la primavera, perché non sfruttare gli ingredienti di stagione? Amo gli asparagi dunque ho pensato di prepararci dei tortelli dal sapore molto delicato. Io andrò ad utilizzare gli asparagi bianchi, quelli di Bassano, che vantano anche una denominazione d’origine protetta ma se non li trovate, potete replicare la ricetta con i comuni asparagi verdi, eseguendo gli stessi passaggi.

Per 4 porzioni ( una quarantina di tortelli):
Per la sfoglia all’uovo:
  • 2 uova;
  • 100 g farina 00;
  • 100 g semola rimacinata di grano duro.
Per il ripieno agli asparagi:
  • 190/ 200 g asparagi lessati o cotti a vapore;
  • 4/5 cucchiai di pan grattato;
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato;
  • sale e pepe q.b.;
  • olio evo q.b.;
  • burro e salvia per condire.

 

1) Pelate e pulite gli asparagi, rimuovete la parte dura finale  e tagliateli a tocchetti. Lessateli in acqua salata per circa un quarto d’ora o fino a che saranno belli morbidi. Scolateli dall’ acqua e lasciateli intiepidire.

2) Nel mixer inserite gli asparagi,ormai freddi, un goccio d’olio d’oliva, il parmigiano e il pangrattato ( se vi sembra che i vostri asparagi abbiano assorbito troppa acqua, aggiungete ancora un po’ di pan grattato), salate e pepate e azionate la macchina. Dovrete ottenere un composto né troppo compatto, né troppo morbido. Il ripieno è pronto, tenetelo da parte.

3) Per la sfoglia, versate sulla spianatoia le farine e create una buca al centro, nella quale romperete le uova. Cominciate ad impastare con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la pasta con pellicola e lasciatela riposare per un quarto d’ora. Stendete la pasta con la classica macchina con manovella oppure, se non l’avete, armatevi di pazienza e stendete con un mattarello largo, fino ad uno spessore di 1-2 mm ( per intenderci, fino alla trafila n° 5 della macchina per pasta).

4) Ricavate delle lunghe strisce e successivamente dei quadrati di circa 4×4 cm, mettete un cucchiaino di ripieno al centro e richiudete a triangolo. Una volta ottenuto il triangolo, unite le punte, attorno al vostro dito e voilà: ecco ottenuto un tortello a prova di massaia! Continuate così fino ad esaurimento ingredienti.

5) Cuocete i vostri tortelli in abbondate acqua bollente e salata e passateli velocemente in padella nel classico sugo burro e salvia. Per finire, cospargete con parmigiano grattugiato e bon appétit!

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