Culurgiones, i ravioli sardi ripieni di patate, pecorino e menta

I culurgiònes nascono come ricetta povera della cucina agropastorale sarda della zona dell’Ogliastra. Sono un formato di pasta ripieno tipico della Sardegna, realizzato con ingredienti semplici. La sfoglia di farina di grano duro viene farcita con una farcia a base di patate, pecorino sardo stagionato e menta ed infine la pasta viene condita con un semplice sugo di pomodoro e basilico. La loro tipica forma a mezzaluna si contraddistingue per la chiusura dei bordi, ottenuta tramite pizzicatura, che ricorda l’immagine di una spiga, in sardo detta “Sa spighitta”. Nel tempo si sono diffusi in tutta l’isola e si sono differenziati da zona a zona tanto da aver assunto diversi nomi, tutti più o meno simili: culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurzònes, culirjònis. Dal 2015 i culurgiones sono stati riconosciuti come prodotto IGP, al fine di garantire ai consumatori la provenienza d’origine e la qualità della materia prima locale. 

Li ho mangiati per la prima volta in Sardegna, la loro terra d’origine.  Assaggiare i prodotti tipici e farsi stravolgere le papille gustative da gusti nuovi è la parte del viaggio che amo di più. Torno a casa con la valigia piena di souvenir “mangerecci” e con la voglia di rifare al più presto i piatti che più mi hanno colpita. Questa volta non sono stata da meno: a parte i chili di pane carasau, ho portato via un bel pezzo di pecorino, di quello loro.  Detto fatto, non appena rientrata ho messo le mani in pasta ma…ehm…mi sono accorta che non era facile quanto pensassi!  Mi ci è voluta almeno una buona mezz’ora per riuscire a capire come maneggiare la pasta e come muovere le mani per ottenere la classica chiusura a spiga di grano. Tanto di cappello a chi lo fa tutti i giorni, perché è proprio un lavoro di precisione e pazienza. Alla fine qualcosa ne è uscito! Un piatto di culurgiònes con un sughetto di datterini, un bicchiere di Cannonau freddo, un leggero alito di vento fra i capelli: alla fine è stato bello poter riassaporare un frammento di terra sarda anche nel giardino casa propria.

 Nella pasta ci sono la storia, la cultura e l’identità regionale di un popolo. Me ne rendo conto ogni giorno che passa. Provo tanta stima per quelle donne che hanno imparano dalle proprie nonne e portano avanti una tradizione, un gesto antico che si tramanda di generazione in generazione e che rivive nelle giovani mani di chi vuole apprendere un mestiere. Se volete cimentarvi anche voi nella preparazione di uno dei piatti più noti della Sardegna (e vi suggerisco calorosamente di farlo perché sono una cosa buonissima!), vi consiglio di dare un’occhiata a questo filmato che mi ha aiutata un po’ a capire da che parte cominciare. Mani in pasta allora!

 

 

Per la pasta fresca:

300 g semola rimacinata di grano duro di grano antico Senatore Cappelli

150 ml acqua tiepida

1 presa di sale

Per il ripieno:

600 g patate dalla pasta gialla

70 g pecorino sardo stagionato

70 g formaggio pecorino fresco oppure ricotta salata di pecora

5-6 foglie di menta fresca (facoltativo)

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale e pepe nero q.b.

Per il condimento:

500 g pomodorini ciliegini o datterini

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di zucchero

qualche foglia di basilico

olio evo, sale e pepe q.b

qualche rametto di timo

1) Versate su di una spianatoia la farina e fate una buca al centro. Versate poco a poco l’acqua tiepida e una presa di sale e cominciate ad amalgamare con le mani. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico e piuttosto consistente. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

2) Occupatevi del ripieno: grattugiate finemente i due tipi di formaggi di pecora e metteteli da parte. Tritate le foglie di menta e fate lo stesso.

2) Lavate e pelate le patate. Tagliatele a pezzettoni e lessatele in acqua bollente salata per 10 minuti. Una volta cotte, estraetele dall’acqua e schiacciatele con uno schiacciapatate. Aggiungete al composto di patate un’abbondante macinata di pepe nero ed un pizzico di sale. Unitevi anche il pecorino, la ricotta salata grattugiati, i cucchiai di olio extra vergine di oliva ed in ultimo le foglie di menta tritate.

5) Tirate la sfoglia piuttosto sottilmente ( di solito arrivo fino alla trafila n° 5 della macchina per la pasta), avendo cura di spolverare sempre con della semola di grano duro fra un giro e l’altro.

6) Con un coppapasta, ricavate dei cerchi di pasta del diametro di circa 8 cm, mettete un cucchiaio di farcia alle patate al centro di ciascun cerchio. Richiudete i culurgiones pizzicando le estremità, dandogli la tipica forma a spiga di grano.

7) Preparate il sugo di datterini: sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine sottili. Fateli rosolare in padella insieme ad un filo d’olio evo, unite i pomodorini tagliati a metà e condite con sale, pepe e zucchero. Aggiungete il timo ed il basilico al sugo, coprite con coperchio e lasciate cuocere dolcemente per un quarto d’ora.

8) Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata: quando saliranno a galla, significa che saranno cotti. Uniteli al sugo e saltateli in padella per qualche secondo. Serviteli con ulteriore pecorino grattugiato.

 

” Pane e casu, binu a rasu”- Proverbio sardo

 

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Cous cous alle melanzane, olive taggiasche e menta

Un piatto fresco e leggero per l’estate? Quello che cercate è proprio qui davanti ai vostri occhi! Ho scoperto il cous cous solo di recente e me ne sono innamorata! Ottima alternativa alla solita insalata di riso o alla pasta fredda, il cous cous si presta benissimo ad essere preparato in anticipo e conservato fino al momento del servizio. Si prepara in pochi istanti e può essere arricchito da moltissime combinazioni di ingredienti.

Quella che vi propongo oggi però è nata dalla necessità di smaltire le innumerevoli quantità di melanzane biologiche che sta producendo l’orto in questo periodo! Ultimamente ne raccolgo davvero tante! Eh già! A forza di preparare parmigiane ed involtini però, mi son detta che era ora di sperimentare qualcosa di diverso! E almeno per questa volta… esperimento riuscito! 

Un piatto unico sano, vegetariano e vegano, ideale per chi non vuole rinunciare al piacere di un pasto fatto con le proprie mani, anche avendo poco tempo a disposizione !

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Per 4 persone

280 g cous cous

2 melanzane

2 cucchiai di capperi sott’olio

1 spicchio d’aglio

30 g di olive taggiasche denocciolate

olio evo e sale q.b.

qualche foglia di menta fresca

280 ml acqua bollente

1) Per cominciare, versate il cous cous nell’acqua insieme a un cucchiaino scarso di sale e un filo d’olio d’oliva e coprite con un coperchio per 5 minuti.

2) In una padella calda versate qualche cucchiaio d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato e lasciatelo soffriggere, senza però bruciarlo. Ora inserite le melanzane tagliate a cubetti e fate rosolare per bene, mescolando continuamente fino a quando saranno morbide e ben cotte. Aggiustate di sale le melanzane e unitevi anche i capperi e le olive taggiasche e fate saltare ancora qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

3) Nel frattempo, sgranate il cous cous con una forchetta e trasferitelo nella padella e amalgamatelo bene con il condimento. Tritate finemente le foglie di menta e terminate cospargendovi il cous cous.

Perché proprio le olive taggiasche?

Originarie della zona ligure, precisamente della zona di Imperia, le olive taggiasche sono la varietà più conosciuta e rinomata al mondo, dalle quali viene estratto il pregiato olio ligure. Leggermente dolciastra, l’oliva taggiasca si sposa molto bene con il sapore amarognolo della melanzana e con la freschezza della menta.

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Couscous salad with eggplants, black olives and fresh mint

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I love salad and I love couscous, so I said to mself: -” Why not preparing something than combines both of them?”- Here’s where this recipe comes from! And I must say it was a huge success in my family!

The freshly homegrown produce this year is pretty generous, so I have to get rid of many organic vegetables that sit in my fridge as soon as possible. In this case, I used eggplants and eggplants work so well with olives and mint!

Couscous doesn’t even need to be cooked so this is an absolutely foolproof recipe that you’ll prepare in the blink of an eye! Healthy, vegetarian and vegan: the summer meal is served!

For 4 peoplE

280 g cous cous

2 medium eggplants

2 tbsp of preserved capers

1 clove of garlic

30 g black olives

extravirgin olive oil and salt

a few leaves of fresh mint

280 ml boiling water

1) Pour your lightly salted boiling water over your precooked couscous along with a tablespoon of olive oil, cover with a lid and let it swell for five minutes. Then fluff it up with a fork and set aside.

2) In the meantime, dice your eggplants with a large knife. Add the garlic to a hot frying pan along with a little splash of olive oil, then add your diced eggplants and keep stirring until they are nice and tender, occasionally adding a few spoonfuls of water. Once the eggplants are fully cooked through, turn the stove off. Season them with salt and pepper.

3) In a bowl add the coucous, the eggplants, some capers, the black olives and stir everything together, add a little splash of oil and sprinkle some finely chopped mint leaves on top.

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Gelato alla menta e cioccolato fondente

Metti di ritrovare la vecchia gelatiera vintage che riposava mestamente negli angoli del sottoscala. Ecco poi metti anche di accorgerti che la pianta di menta piperita sta crescendo a dismisura. Aggiungici infine il caldo quasi insopportabile di questi giorni. Ecco unisci tutto questo e vedrai che non esiste più alcuna ragione per la quale non fare il gelato!

Come vi ho già anticipato, oggi ricetta del gelato menta e cioccolato! Un gusto classico, intramontabile, rinfrescante. Un gusto che mi riporta subito all’infanzia dato che era quasi sempre quello che finiva nelle coppette della gelateria quando io e le mie sorelle eravamo bambine. Non c’era volta che si potesse rimpiazzare con il cioccolato, l’amarena, il pistacchio. No, ciocco-menta era sempre il gusto prediletto. Poi siamo cresciute, io ho assaggiato decine e decine di altri gusti, mia sorella invece è sempre rimasta fedele al caro vecchio evergreen, nel vero senso del termine. Preparando questo gelato ho finalmente fatto contenta anche lei!

La procedura per realizzarlo è semplice, basta solo osservare i pochi passaggi che ho elencato sotto e poi versare tutto nella gelatiera. Ah ecco che arriva la temuta domanda: -” E se non ho la gelatiera?“- Niente paura! Procedete allo stesso modo e poi mettete il composto in freezer per 4-5 ore, premurandovi di rimestare con una forchetta ogni mezz’ora durante le prime due ore di congelamento, rompendo così i cristalli di ghiaccio che potrebbero formarsi.  Se invece avete la gelatiera ma non la usate mai, beh …vi assicuro che è proprio arrivato il tempo di rispolverarla!

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PER CIRCA UNA VASCHETTA di gelato DA 700 G

500 ml latte fresco intero

250 ml panna fresca

85 g zucchero semolato

5 tuorli d’uovo

100 ml sciroppo di menta

100 g cioccolato fondente ( almeno 60-70% di cacao minimo)

20 g foglie di menta fresca ( facoltativo, non è necessaria però accentua il sapore finale)

1) Mettete a scaldare il latte, la panna e le foglie di menta in un pentolino a fiamma media. Quando il liquido sfiorerà il bollore, spegnete il fornello e lasciate le foglie in infusione per 15 minuti.

2) Nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero. Filtrate il latte, rimuovendo le foglie di menta e versatelo all’interno dei tuorli, mescolando di continuo. Riportare il tutto su fuoco medio e mescolate costantemente fino a portare il composto alla temperatura di 85°C, non un grado di più altrimenti le uova coaguleranno ( se non avete un termometro il composto sarà pronto quando velerà il dorso di un cucchiaio, proprio come in una crema inglese).

3) Raggiunta la temperatura, mettete subito il pentolino all’interno di una bacinella con acqua e ghiaccio per raffreddarlo velocemente. Aggiungete lo sciroppo di menta e continuate a mescolare. La base del gelato è ora pronta. Mettetela in una ciotola e ponetela in freezer per mezz’ora.

4) Versate la base del gelato all’interno del cestello della gelatiera e azionate le pale per circa 40 minuti. Io ho una gelatiera un po’ datata, però ha un sistema di refrigeramento incorporato perciò non devo metterla in freezer un giorno prima, voi comunque seguite le istruzioni della vostra gelatiera. Il gelato è pronto quando avrà raggiunto consistenza e sarà ben mantecato. A questo punto, estraete il cestello e mettetelo in freezer per un’ora.

5) Fondete il cioccolato fondente a bagnomaria e cominciate a stratificare: in uno stampo da plumcake o in una vaschetta in plastica, stendete uno strato di gelato, poi del cioccolato, poi di nuovo il gelato e così via fino al termine degli ingredienti. Mettete la vaschetta in freezer per almeno tre ore o meglio ancora per tutta la notte prima di gustarlo.

Cono o coppetta, la scelta è vostra! Sono sicura però che non riuscirete a resistere ad una pausa così golosa e rinfrescante!

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CHOCOLATE CHIPs AND MINT ICE CREAM

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When I was a child I loved going out on summer evenings and ride my bicycle towards the nearest ice cream shop. My sister and I used to choose the same flavour. We waited until we had our cones filled to the top with some delicious mint and chocolate chips ice cream and we laughed so loud, watching each other making a mess on our own clothes!!

Lately it’s been so hot around here that I decided I had to dust my vintage ice cream machine and make this refreshing, summery, silky and velvety dessert that I had eaten countless times during my childhood. My sister and I enjoyed it recalling some very pleasant memories!

The base is a simple custard,  you then pour everything in the ice cream maker and you let it make its own job. Don’t worry if you don’t have the machine! You can always put the custard in the freezer and stir once an hour to prevent ice crystals from forming. No matter which way you do it: remember to treat yourself to something really indulgent this summer!

For about 700 g of ice cream

500 ml whole milk

250 ml double cream

85 g caster sugar

5 medium egg yolks

100 ml mint syrup ( if you can’t find mint syrup, you’ll need to use 110 g caster sugar plus a few drops of mint extract and green food colouring, according to your taste)

100 g dark chocolate chips( at least 60-70 % cocoa solids)

20 g fresh mint leaves ( you can leave them out but they enhance the flavour of the final product)

1) Heat the cream, milk and mint leaves over a low heat until it almost boils then turn the stove off  and leave it aside for 15 minutes so that the mint can infuse. Strain the mixture and remove the leaves.

2) In a bowl, beat the egg yolks with the sugar  with a whisk until the mixture has thickened. Pour a quarter of the milk into the egg yolks and stir vigourosly. Then tranfer the egg mixture in the remaining milk and return the pan over a low heat and cook, stirring all the time until the custard has reached 85 °C ( or until it coats the back of a spoon).

3) Pour the custard into a heatproof bowl and sit it in a larger bowl full of iced water to cool completely. Stir in the mint syrup or the mint extract. Put the custard in the freezer for 1 hour until it gets really cold.

4) Pour the custard into your ice cream maker and leave it to churn for 30-40 minutes, according to your machine’s instructions.

5) Once ready, scoop the ice cream into a plastic container,  add the chocolate chips and cover with a lid. Freeze it for at least three hours before serving.

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