Culurgiones, i ravioli sardi ripieni di patate, pecorino e menta

I culurgiònes nascono come ricetta povera della cucina agropastorale sarda della zona dell’Ogliastra. Sono un formato di pasta ripieno tipico della Sardegna, realizzato con ingredienti semplici. La sfoglia di farina di grano duro viene farcita con una farcia a base di patate, pecorino sardo stagionato e menta ed infine la pasta viene condita con un semplice sugo di pomodoro e basilico. La loro tipica forma a mezzaluna si contraddistingue per la chiusura dei bordi, ottenuta tramite pizzicatura, che ricorda l’immagine di una spiga, in sardo detta “Sa spighitta”. Nel tempo si sono diffusi in tutta l’isola e si sono differenziati da zona a zona tanto da aver assunto diversi nomi, tutti più o meno simili: culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurzònes, culirjònis. Dal 2015 i culurgiones sono stati riconosciuti come prodotto IGP, al fine di garantire ai consumatori la provenienza d’origine e la qualità della materia prima locale. 

Li ho mangiati per la prima volta in Sardegna, la loro terra d’origine.  Assaggiare i prodotti tipici e farsi stravolgere le papille gustative da gusti nuovi è la parte del viaggio che amo di più. Torno a casa con la valigia piena di souvenir “mangerecci” e con la voglia di rifare al più presto i piatti che più mi hanno colpita. Questa volta non sono stata da meno: a parte i chili di pane carasau, ho portato via un bel pezzo di pecorino, di quello loro.  Detto fatto, non appena rientrata ho messo le mani in pasta ma…ehm…mi sono accorta che non era facile quanto pensassi!  Mi ci è voluta almeno una buona mezz’ora per riuscire a capire come maneggiare la pasta e come muovere le mani per ottenere la classica chiusura a spiga di grano. Tanto di cappello a chi lo fa tutti i giorni, perché è proprio un lavoro di precisione e pazienza. Alla fine qualcosa ne è uscito! Un piatto di culurgiònes con un sughetto di datterini, un bicchiere di Cannonau freddo, un leggero alito di vento fra i capelli: alla fine è stato bello poter riassaporare un frammento di terra sarda anche nel giardino casa propria.

 Nella pasta ci sono la storia, la cultura e l’identità regionale di un popolo. Me ne rendo conto ogni giorno che passa. Provo tanta stima per quelle donne che hanno imparano dalle proprie nonne e portano avanti una tradizione, un gesto antico che si tramanda di generazione in generazione e che rivive nelle giovani mani di chi vuole apprendere un mestiere. Se volete cimentarvi anche voi nella preparazione di uno dei piatti più noti della Sardegna (e vi suggerisco calorosamente di farlo perché sono una cosa buonissima!), vi consiglio di dare un’occhiata a questo filmato che mi ha aiutata un po’ a capire da che parte cominciare. Mani in pasta allora!

 

 

Per la pasta fresca:

300 g semola rimacinata di grano duro di grano antico Senatore Cappelli

150 ml acqua tiepida

1 presa di sale

Per il ripieno:

600 g patate dalla pasta gialla

70 g pecorino sardo stagionato

70 g formaggio pecorino fresco oppure ricotta salata di pecora

5-6 foglie di menta fresca (facoltativo)

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale e pepe nero q.b.

Per il condimento:

500 g pomodorini ciliegini o datterini

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di zucchero

qualche foglia di basilico

olio evo, sale e pepe q.b

qualche rametto di timo

1) Versate su di una spianatoia la farina e fate una buca al centro. Versate poco a poco l’acqua tiepida e una presa di sale e cominciate ad amalgamare con le mani. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico e piuttosto consistente. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

2) Occupatevi del ripieno: grattugiate finemente i due tipi di formaggi di pecora e metteteli da parte. Tritate le foglie di menta e fate lo stesso.

2) Lavate e pelate le patate. Tagliatele a pezzettoni e lessatele in acqua bollente salata per 10 minuti. Una volta cotte, estraetele dall’acqua e schiacciatele con uno schiacciapatate. Aggiungete al composto di patate un’abbondante macinata di pepe nero ed un pizzico di sale. Unitevi anche il pecorino, la ricotta salata grattugiati, i cucchiai di olio extra vergine di oliva ed in ultimo le foglie di menta tritate.

5) Tirate la sfoglia piuttosto sottilmente ( di solito arrivo fino alla trafila n° 5 della macchina per la pasta), avendo cura di spolverare sempre con della semola di grano duro fra un giro e l’altro.

6) Con un coppapasta, ricavate dei cerchi di pasta del diametro di circa 8 cm, mettete un cucchiaio di farcia alle patate al centro di ciascun cerchio. Richiudete i culurgiones pizzicando le estremità, dandogli la tipica forma a spiga di grano.

7) Preparate il sugo di datterini: sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine sottili. Fateli rosolare in padella insieme ad un filo d’olio evo, unite i pomodorini tagliati a metà e condite con sale, pepe e zucchero. Aggiungete il timo ed il basilico al sugo, coprite con coperchio e lasciate cuocere dolcemente per un quarto d’ora.

8) Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata: quando saliranno a galla, significa che saranno cotti. Uniteli al sugo e saltateli in padella per qualche secondo. Serviteli con ulteriore pecorino grattugiato.

 

” Pane e casu, binu a rasu”- Proverbio sardo

 

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Pappardelle di farina di castagne ai funghi e rosmarino

L’aroma delle caldarroste che si diffonde nell’aria, il calore del focolare che scoppietta, la timida nebbia che si leva dai campi non appena il sole tramonta, lo scricchiolare delle foglie secche calpestate più e più volte. Sono queste le immagini che mi compaiono subito in mente quando penso al mese di Novembre. Mese che da sempre ho associato alla raccolta di castagne. Un’attività che mi piaceva da piccola ma che amo tutt’ora.

Salire i Colli Euganei per addentrarsi nel folto sottobosco, dove il silenzio regna sovrano. Qui il profumo umido del muschio si intreccia con il rumore lieve del cinguettio degli uccellini. Le alte querce e i castagni filtrano la luce solare creando un’atmosfera quasi surreale. Cammino lungo il sentiero e osservo e quasi quasi perdo la nozione del tempo da quanto sono concentrata. Poi eccole. Loro, le castagne. Tanti piccoli frutti marroni che rivestono i margini della via. Guardo avanti e sono sempre di più, sono ovunque, alcune ancora incastrate nel riccio, in attesa di essere liberate da quegli aguzzi aculei spinosi. Qua e là, si fa largo anche qualche fungo. Peccato che non li sappia riconoscere! Dovrò prima o poi, farmi insegnare come distinguere quelli buoni da quelli, diciamo… ” meno buoni”! Felice come una bambina, torno a casa con il mio piccolo grande bottino e un marasma di idee per la testa.

Poi arriva la Domenica, giornata in cui la pasta fresca è un rito. Viene pure la nonna ad aiutarmi a stenderla. Lunghe sfoglie di impasto beige ricoprono il tavolo di legno e pochi istanti dopo si trasformano in pappardelle, che a breve incontreranno un magnifico sughetto di funghi freschi. Ci riuniamo a tavola e mangiamo. E’ incredibile come un solo piatto possa risvegliare i tuoi ricordi d’infanzia sopiti di quelle interminabili passeggiate nei boschi!

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Farina di castagne, funghi, rosmarino, ancora una volta sono gli ingredienti semplici e di stagione che creano i piatti migliori. Un connubio dai colori e sapori autunnali per un primo piatto insolito e originale, da preparare per le occasioni speciali

Ingredienti per 5-6 persone
Per la pasta fresca all’uovo:

3 uova

150 g farina di castagne

100 g farina 00

50 g semola rimacinata di grano duro

Per il condimento ai funghi:

1/2 kg di funghi freschi champignon, porcini oppure pioppini

20 g burro

1 spicchio d’aglio intero

30 g parmigiano reggiano

rosmarino e salvia freschi

250 ml brodo vegetale 

sale e olio evo q.b.

1)  Pulite accuratamente i funghi, lavateli e tagliateli a fettine sottili. Ponete una padella su fiamma media e aggiungete il burro e l’aglio tagliato a metà. Lasciate rosolare qualche secondo, poi aggiungete i funghi e fate saltare per qualche minuto. Sfumate con il brodo vegetale, aggiustate di sale e pepe e aggiungete le erbe aromatiche. Fate cuocere con coperchio per una ventina di minuti a fiamma medio-bassa.

2) Nel frattempo preparate la pasta: in una ciotola versate le farine e le uova, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.  Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo, prelevatene un pezzo e stendetelo sottilmente con il mattarello o con apposita macchina per la pasta. Se utilizzate la macchina, ripiegate la pasta su stessa, spolverate con la semola e ripassate la pasta all’uovo per 3-4 volte attraverso la prima trafila, fino a quando comincerà ad acquisire elasticità. Procedete assottigliando progressivamente la trafila e ricordandovi di cospargere un po’ di semola prima di ciascuna tiratura. Infine, ottenuta una lunga sfoglia, tagliate lunghe strisce di spessore 1 cm- 1,5 cm con una rotellina ondulata.

3) Cuocete le pappardelle in abbondante acqua bollente e salata per 1-2 minuti, scolatele al dente e ricordatevi di tenere da parte un mestolo d’acqua di cottura.

4) Saltate le pappardelle in padella con il sugo, aggiungete il parmigiano grattugiato, allungate con l’acqua di cottura ( solo se necessario) e servite con una spolverata extra di parmigiano ed un ciuffetto di rosmarino fresco.

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Chestnuts flour pappardelle with mushrooms and rosemary

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When I was a child, my family and I used to plan a day in between October and November when we would go foraging chestnuts into the local woods. It was such an exciting adventure! I used to follow the path and look at the borders in search of these precious little fruits. It was such a pleasure coming home with a full basket and the lovely memory of a thrilling quest. As the years go by, this activity still remains one of my favourite and I really do look forward to it! 

So, last Sunday I came up with this idea. A dish which encloses the smells and colors of Autumn and that reminds me of my childhood’s long strolls into the woods. I used chestnuts, mushrooms and rosemary, fresh seasonal ingredients which make this pasta simple but unique at the same time, perfect to serve on very special occasions. 

Making homemade pasta from scratch may sound challenging to those of you who have never made it before but I can garantee it’s easier than you might think and it’s well worth giving it a go! Surprise your family and friends with an authentic autumnal comfort food!

For the pasta dough

3 large free-range eggs

150 g chestnut flour

100 g plain flour

50 g durum semolina flour

For the mushrooms sauce

1/2 kg fresh mushrooms of your own choice ( champignons, porcini)

20 g unsalted butter

1 clove of garlic

salt, pepper and extra virgin olive oil

30 g parmesan cheese

 some fresh rosemary and sage

250 ml vegetable stock

1) Rinse your mushrooms and thinly slice them.  Finely chop the aromatic herbs and set them aside. Place a pan over a medium heat and add in your butter along with the garlic. When the butter is melted, pop your mushrooms into the pan, gently stir for a few minutes, then add all of your vegetable stock, your chopped herbs and finally cover with a lid. Let it simmer for 20-25 minutes on a low heat until the mushrooms are fully cooked through.

2) For your pasta dough, weight out your flours in a large mixing bowl, crack in the eggs and mix it all together. Knead the dough for a few seconds until it’s smooth and then cover it in cling wrap. Rest your dough for 10 minutes, then roll it out either with a rolling pin or a pasta machine. Cut out long stripes ( it doesn’t matter if they’re not perfect, it’s part of the charm of homemade pasta itself! ).

3) Cook your pappardelle in plenty of salty boiling water. Save a cup of starchy pasta water and drain it.  Toss your pasta in the frying pan with the mashrooms sauce. Add the grated parmesan cheese along with a ladleful of pasta water and stir everything together. Serve each portion with a small sprig of rosemary on top.

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Zuppa tiepida di pomodori al forno e burrata

Quando a Maggio io e madre abbiamo piantata una lunga fila di piante di pomodori il nostro progetto era uno solo: riuscire a produrre tutta la passata per l’inverno interamente con gli ortaggi che ci eravamo coltivate. Tutto bio, tutto a km 0, tutto interamente cresciuto e raccolto con amore. Ora siamo ad Agosto, i frutti del nostro lavoro ci stanno regalando tanta soddisfazione ed è finalmente ora di conservare il profumo ed il calore dell’estate in comodi barattolini di vetro. Mia madre ha sempre fatto la conserva di pomodoro, sin da quando ero bambina. A volte faceva anche le marmellate di pesche e di albicocche, altre ancora preservava lo splendido sapore delle melanzane, mettendole sott’olio. Mi è sempre piaciuto osservarla e vederla accaparrarsi scorte alimentari per l’inverno che dovevano durare per i freddi mesi seguenti.

In estate i colori e i profumi degli ortaggi sono talmente incredibili, che infatti sarebbe un vero peccato poterne godere per soli tre mesi.

Dal momento che però di pomodori in orto ce ne sono proprio tanti, non posso negarmi di sfruttare tutto il loro sapore inconfondibile proprio ora che sono belli freschi e di stagione. Vada per una zuppa. Si ma tiepida però, dato che il caldo non da tregua! Un procedimento diverso dal solito che permetterà ai pomodori di sprigionare tutto il loro inconfondibile sapore. Ad accompagnare, un po’ di burrata, un filo d’olio extravergine e tante foglioline di basilico profumato. Una specie di “twist” della classica “Caprese” in versione primo piatto, come piace definirla a me. Mamma mia, ho già l’acquolina in bocca!

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Per 2 persone:

1 kg pomodori ramati  maturi (circa 6-7)

1/2 spicchio d’aglio

un mazzetto di basilico fresco

qualche rametto di timo

origano secco

olio evo e sale q.b.

125 g burrata

1) Mettete a bollire una pentola d’acqua e nel frattempo sciacquate i pomodori. Sbollentate i pomodori per 2-3 minuti, poi estraeteli dalla pentola e spellateli con l’aiuto di un coltello.

2) Tagliateli in quarti e poneteli su una teglia da forno. Condite con abbondante olio, sale ed origano ed infornate a 220°C per 25-30 minuti.

3) Quando i pomodori saranno leggermente abbrustoliti, sfornateli e metteteli in un mixer munito di lame in acciaio insieme con il basilico, il timo, l’aglio e qualche cucchiaio d’olio. Aggiustate di sale e frullate il tutto.

4) Servite la zuppa tiepida e completate con poca burrata sfilacciata, un filo d’olio e un bel ciuffo di basilico.

 

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Warm tomato soup with burrata and basil

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Great Italian flavours combined to make a simple but delicious soup!

Tomatoes are definitely my own favourite vegetable and they’re also a staple in the Italian cuisine. In late August my mum and I usually preserve the amazing flavour of fresh tomatoes in order to have a huge stock for the upcoming winter. Since I was a child, my mum taught me how to cook tomatoes and turn them into a yummy sauce ready to be bottled, sterilized and kept in the cupboard for the next few months. It’s a tough job, so when we make it, we always make a great batch, of course! The special thing is that this year we can finally make it with the organic homegrown tomatoes of our own vegetable garden and I must say, we are pretty proud about that!

The harvest has been generous so far so I’m constantly looking for new ideas to use veggies and tomatoes are not just good for sauce. You can make tasty salads, pasta dishes or soups, as in this case. The warm soup served with some cold burrata gives you this lovely contrast and the fresh basil takes it to a whole new level! This is a meal to die for!

For 2 people

1 kg ripe tomatoes ( roughly 6-7)

1/2 clove of garlic

a few leaves of fresh basil

a sprig of thyme

oregano ( fresh of dry)

extra virgin olive oil, pepper and salt

125 g burrata

1) Fill a large pan with some water and put it over a medium heat. Rinse your tomatoes and blanch them in the boiling water for about 3-4 minutes. While they’re still hot, carefully peel them and cut them in quarters.

2) Place the tomatoes on a baking tray and season them with plenty olive oil, salt and oregano. Pop them in a preheated oven at 220°C for 25-30 minutes or until nicely roasted.

3) Once ready, put them in food processor, add some basil leaves, some thyme leaves and the garlic and blend everything together. Season with some oil, pepper and salt.

4) Serve the soup warm and garnish with some burrata, broken into pieces on top, an extra drizzle of oil and some basil.

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Spaghetti alla chitarra al pesto di pomodori secchi e mandorle

E’ arrivata l’estate e allora si festeggia portando a tavola piatti colorati e pieni zeppi di verdure! Adoro adattare le mie ricette secondo la disponibilità della verdura di stagione pertanto non c’è nulla, per me, che urli estate come dei bei pomodori maturi e del basilico fresco!

Monitoro il mio orto da oramai più di un mese e mezzo e benché il tempo, quest’anno, non sia stato fra i più favorevoli, comincio piacevolmente a raccogliere i primi frutti. I primi cespi d’insalata, le prime zucchine e non potete capire la mia gioia quando ieri ho trovato il primo piccolo peperoncino!  I pomodori dell’orto però, sono ancora troppo verdi per poterne fare un qualsiasi utilizzo, allora son riuscita a soddisfare la mia voglia d’estate con una piccola scorciatoia.

Ho creato un pesto veloce ma davvero strepitoso con gli ingredienti che avevo in casa: pomodori secchi sott’ olio, mandorle, parmigiano e un po’ di olio d’oliva buono e in pochissimi istanti son riuscita a preparare un primo piatto dal risultato davvero soddisfacente. Una rivisitazione della pasta al pomodoro più cremosa e più gustosa grazie a questo pesto! Perfetto non solo con la pasta ma anche da spalmare sul pane o perché no? Anche come sostituto della semplice passata su una pizza o una focaccia rustica. A voi la scelta!!

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Per 4 persone:

320 g spaghetti alla chitarra di semola di grano duro

220 g pomodori secchi

30 g mandorle pelate

20 g parmigiano grattugiato

qualche rametto di timo

4-5 foglie di basilico

peperoncino fresco (facoltativo)

sale e olio evo q.b.

1) Salate abbondantemente l’acqua della pasta e una volta raggiunto il bollore, fate cuocere gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione.

2) Per il pesto, versate le mandorle e il parmigiano nella ciotola del mixer, azionate il robot per pochi istanti, poi aggiungete i pomodori sgocciolati, una presa di sale e le foglioline di timo e di basilico ( precedentemente lavate e asciugate). Se volete e se vi piace, potete aggiungere anche pochissimo peperoncino fresco, privato dei semini interni ( darà uno sprint maggiore al vostro pesto). Frullate ancora versando l’olio a filo fino ad ottenere la consistenza cremosa di un pesto.

3) Conservate una tazza di acqua di cottura e scolate la pasta al dente. Fate saltare la pasta in padella a fiamma medio-alta con 2 cucchiai di pesto a persona e versate l’acqua di cottura avanzata poco a poco, in modo tale da legare il sugo alla pasta. Servite con qualche foglia di basilico fresco.

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GUITAR SPAGHETTI WITH SUN-DRIED TOMATOES AND ALMONDS PESTO

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Italian food lovers around the world here’s the meal of your dreams, a real taste of Italy and of summer too!

This recipe is a nice twist on a classic Italian dish, namely pasta with tomato sauce. In fact there’s no tomato sauce in these spaghetti, still you get all of the wonderful flavours of tomatoes and basil in this pesto.

Since the freshly homegrown produce of my vegetable garden is not quite done yet I’ve found a loophole to get the same creaminess and yumminess of a tomato sauce with the very few ingredients I had at home. Some sun-dried tomatoes, some almonds and some parmesan and I got a pretty satisfying result, ending up in serving a delicious meal to my family! Try this pesto on some bread or some crostini, it works just as well!

For 4 people:

350 g spaghetti

220 g sun-dried tomatoes

30 g pealed almonds

20 g parmesan

a few sprigs of fresh thyme

4-5 basil leaves

some fresh chilly ( only if you like it)

salt and extravirgin olive oil

1) Add salt to a large pan of boiling water and cook the spaghetti according to the packet instructions.

2) Meanwhile prepare your pesto: in a mixer grind the almonds and parmesan together, then add the sun-dried tomatoes, a large pinch of salt, some thyme, some basil leaves and some fresh chilly after removing the internal seeds (leave the chilly out if you want). Blend evething for a few minutes adding enough olive oil, bit by bit, until you get the texture of a pesto.

3) Save a cup of your starchy pasta water and drain the spaghetti “al dente” and toss it in a frying pan with a generous spoonful of pesto for each person. Add some of the pasta water and give it all a good stir, coating the pasta in the lovely sauce. Serve with a little grated parmesan and garnish with some extra basil leaves. I ensure you guests will appreciate! Buon appetito!!

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