Fregola risottata con gamberi, cozze e calamari [ricetta sarda]

La fregola o fregula è un formato di pasta tipico della Sardegna. Il nome proviene dal termine latino “ferculum” ovvero briciola. Essa viene lavorata a mano per sfregamento o rotolamento della semola in un grosso catino di coccio fino al formarsi di piccole palline di impasto. La sua peculiarità sta nel venir fatta essiccare e poi tostare in forno, fasi in cui acquisisce un sapore del tutto unico.
Se vogliamo, possiamo pensarla come un cous cous italiano, che vanta origini millenarie. Potrebbe essere una replica di una piatanza portata dai Fenici, dai Punici e dai Cartaginesi oppure un prodotto autoctono regionale: su questo non c’è alcuna certezza. Le prime testimonianze concrete però risalgono al X secolo D.C.
Preparare la fregola è un vero rituale collettivo e casalingo. Si pensi che a Tempio Pausania, nel XIV secolo, i mugnai avevano redatto uno statuto in cui si erano accordati di produrre questa pasta dal lunedì al venerdì, in quanto l’acqua nel fine settimana veniva utilizzata per scopi agricoli.
Nel tempo la fregola è divenuta uno dei piatti più apprezzati della cucina sarda, specialmente nella zona del Campidano. La tradizione prevede che venga quasi sempre accompagnata da frutti di mare, bottarga o comunque altri prodotti provenienti dall’attività ittica locale.
Io l’ho provata durante il mio ultimo viaggio in Sardegna e qui ve la presento con gamberi, cozze e calamari. Un primo piatto regionale che, se fatto con ingredienti di ottima qualità, regala un sacco di soddisfazione.
Un consiglio che vi do è quello di sfumare la fregola con del vino bianco, magari un buon Vermentino di Gallura. Poi cuocetela “risottandola”, ovvero continuando a mescolarla e ad allungarla con il brodo fino a cottura ultimata. Questo espediente la renderà cremosa e ricca di gusto.
Ora tocca a voi provarla!


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Fregola risottata con gamberi, cozze e calamari [ ricetta sarda ]
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
La fregola è uno dei piatti tipici della Sardegna ed ha una storia millenaria. Di solito viene accompagnata da sughi di pesce e cotta esattamente come un risotto per esaltarne cremosità e gusto. In questa versione ve la presento con gamberi, cozze e calamari. Ecco come prepararla con ingredienti di qualità e in pochi semplici passi!
Author:
Tipo di ricetta: Sardegna, Ricette Regionali, Primi Piatti
Dosaggio: Per 6 persone
Ingredienti
  • 500 g fregola sarda tostata
  • 1 kg cozze
  • 400 g calamari già puliti
  • 6-8 gamberi
  • ½ bicchiere di Vermentino di Gallura
  • 200 g passata di pomodoro
  • 2 spicchi d'aglio
  • ½ cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 litro di acqua (per il brodo)
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • olio evo, sale & pepe q.b.
Procedimento
  1. Preparate il brodo: pelate la carota, mondate il sedano e la cipolla. Ponete una pentola su fiamma media e riempitela con acqua, le verdure pulite in precedenza e i gamberi lavati. Lasciate sobbollire per 15-20 minuti.
  2. Mettete da parte i gamberi lessati.
  3. Pulite bene le cozze eliminando il bisso, poi sciacquatele sotto acqua corrente. In una padella fate rosolare 2 spicchi d'aglio con un filo d'olio evo, versateci le cozze e coprite con un coperchio. Una volta aperte, rimuovete le cozze dalla padella e aggiungeteci i calamari, precedentemente lavati e affettati, facendoli cuocere per pochissimi minuti.
  4. Ponete un tegame a fondo largo sul fuoco, una volta scaldato versateci la fregola tostata e sfumate subito con il vino bianco.
  5. Aggiungeteci la passata di pomodoro e continuate a mescolare la fregola, allungandola di tanto in tanto con il brodo (proprio come un risotto).
  6. A fine cottura, aggiungeteci i calamari, le cozze e i gamberi.
  7. Aggiustate di sale e pepe, se necessario. Condite con un filo d'olio extravergine e completate con il prezzemolo tritato.


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Gnocchetti sardi con crema di zucchine e pomodorini confit

Avete mai provato i malloreddus? Il nome cambia a seconda della zona: nel Sassarese sono chiamati cigiones o ciciones, nel Logoduro macarones caidos o macarones de punzu mentre nel Nuorese cravaos. Molti di noi li conoscono semplicemente sotto il nome di gnocchetti sardi, perché hanno una forma a conchiglia che somiglia a quella degli gnocchi. In realtà sono un formato di pasta tipico sardo, fatto solamente con semola rimacinata di grano duro e acqua. Un tempo le massaie modellavano i malloreddus con il cosidetto “ciuliri”, una sorta di canestro in paglia che permetteva di dare la tipica forma rigata e incavata alla pasta. Oggi si utilizza un apposito strumento in legno che rende la superficie degli gnocchetti sardi porosa e ruvida, perfetta per trattenere sughi di qualsiasi tipo.
I più famosi sono i malloreddus alla campidanase, ricetta che li vede conditi con un ragù di salsiccia, pecorino e zafferano, come vuole la tradizione. In Sardegna è proprio così che li ho assaggiati e posso solo dire che sono una bontà garantita!
Io però ve li propongo in una versione vegetariana e gourmet, realizzata utilizzando i prodotti freschi dell’orto che in questo periodo è in piena attività. Allora ecco i miei malloreddus con crema di zucchine profumata la basilico, pomodorini confit e scaglie di ricotta salata. La particolarità di questo piatto è che i pomodori vengono cotti in forno a bassa temperatura per un tempo prolungato, avendo dunque modo di essiccare, caramellare e acquistare un sapore agrodolce davvero gustoso. Il tocco finale della ricotta salata sarda aggiunge quel tocco sapido che ci vuole per completare la delicatezza delle zucchine.
Qui in basso trovate la videoricetta con tutti i passaggi step by step! Per non perdere i prossimi video e le prossime ricette, iscrivetevi al canale Youtube qui!


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Gnocchetti sardi con crema di zucchine e pomodorini confit
 
Tempo di preparazione
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I gnocchetti sardi o malloreddus sono un piatto tipico della Sardegna e vengono preparati con soli 2 ingredienti: semola di grano duro e acqua. In questa ricetta vengono conditi con una delicata crema di zucchine al basilico, pomodorini confit e ricotta salata sarda grattugiata. Una rivisitazione in chiave vegetariana e gourmet, preparata con i prodotti freschi dell'orto e dal fresco sapore estivo.
Author:
Tipo di ricetta: Ricette Regionali, Pasta fresca
Dosaggio: Per 4 persone
Ingredienti
  • 400 g semola rimacinata di grano duro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 200 ml acqua tiepida
  • ½ kg pomodorini ciliegini
  • sale, zucchero, olio evo, origano secco e basilico greco q.b.
  • 4 spicchi d'aglio
  • 3 zucchine verdi
  • qualche foglia di basilico
  • 50 g ricotta salata sarda
Procedimento
  1. Preparate i pomodorini confit iniziando col tagliare a metà i pomodorini.
  2. Disponeteli i pomodorini su una placca da forno, con la superficie tagliata verso l'alto.
  3. Conditeli con sale, olio, zucchero, origano secco, basilico greco e 2 spicchi d'aglio tagliati sottilmente.
  4. Fate cuocere i pomodorini in forno statico a 150°C per circa 2 ore.
  5. In una ciotola, amalgamate semola di grano duro con acqua e un cucchiaino di sale.
  6. Continuate ad impastare vigorosamente su una spianatoia fino a quando otterrete un impasto liscio ed elastico. Fate riposare l'impasto a temperatura ambiente per una decina di minuti.
  7. Sulla spianatoia leggermente infarinata ricavate dei cordoncini di impasto e tagliate degli gnocchi larghi circa 1 cm.
  8. Con l'apposito strumento in legno, modellate i malloreddus e man mano che sono pronti, trasferiteli su un vassoio ad asciugare.
  9. Ponete una grossa pentola di acqua sul fuoco e attendete che raggiunga il bollore.
  10. In una padella posta su fiamma bassa, fate rosolare 2 spicchi d'aglio insieme ad un filo d'olio evo.
  11. Aggiungeteci le zucchine tagliate a rondelle, salate a piacere, poi copritele con un coperchio e fatele cuocere qualche minuto.
  12. Frullate le zucchine insieme a qualche foglia di basilico, un cucchiaio d'olio evo e ad un mestolo di acqua di cottura della pasta, fino a renderle una crema.
  13. Gettate i malloreddus nell'acqua bollente e salata e fateli cuocere per pochissimi minuti.
  14. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con la crema di zucchine.
  15. Guarnite con qualche pomodorino confit e con una spolverata generosa di ricotta salata grattugiata.

 

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Waffles al grano saraceno con miele e frutti di bosco [gluten-free]

Conoscete i waffles? Sono cialde (chiamate anche gaufres) diffusissime in Nord Europa e negli Stati Uniti che si cuociono fra due piastre calde ed intrecciate, leggermente croccanti fuori e morbidissime all’interno, che vengono servite a colazione con sciroppo d’acero e frutta, crema alla nocciola, miele o confettura. Diventano anche un favoloso dessert, se accompagnate da gelato, panna montata e salse varie.

Quali sono le origini di questo dolce? I primi a cuocere impasti di farina fra due piastre di ghisa furono i Greci (obleios), seguiti dai Romani (oblata, ostia). Nel Medioevo l’ostia divenne famosissima in Belgio e cominciò ad essere chiamata Gaufre ( che in francese antico significa “dolce al miele a forma di nido d’ape). Nel periodo di Carnevale veniva preparato in segno di buon auspicio e buona fortuna.  In seguito, ogni città cominciò a contendersi la miglior ricetta e le cialdiere ( fer à gaufre) iniziarono a riportare lo stemma araldico della casata nobiliare reggente. Poi in America nel 1850 gli schiavi vennero liberati e in Europa ci fu la necessità di sostituire la melassa di canna da zucchero, che divenne irreperibile. Così si cominciò ad estrarre lo zucchero dalla barbabietola: uno zucchero duro, croccante e lucido. Il Principe di Liegi chiese al suo pasticcere di fiducia di preparare un dolce per il matrimonio della figlia che fosse un emblema della città e che allo stesso tempo includesse una delle novità dell’epoca: venne allora sostituito il miele con lo zucchero e nacque quello che ancora oggi è conosciuto come il Waffle di Liegi, uno dei dolci più apprezzati del Belgio. 

A parte la storia affascinante che si cela dietro la nascita di questo dolce, i waffles sono davvero squisiti. Quello che vi propongo è un twist, una variante al classico dolce belga. Un impasto gluten-free col carattere del grano saraceno, la dolcezza del miele e la bontà dei frutti di bosco freschi e leggermente aciduli. Avete presente la famosa torta di grano saraceno altoatesina, sì quella con la marmellata di frutti rossi e quel delicato profumo di cannella? Ecco, questo waffle ne ricorda molto il sapore!

Ormai il mio brunch o la colazione del weekend non conoscono altro protagonista. E’ quello che preparo quando ho poco tempo ma ho voglia di concedermi uno sfizio. E’ il mio comfort food. E’ il dolce che subito mi fa sentire a casa. Non conosco nulla di meglio di un waffle tiepido e una tazza di caffè rovente per iniziare meglio la giornata, davvero.  La felicità è nelle piccole cose, è qui.

 

 

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Waffles al grano saraceno con miele e frutti di bosco [gluten-free]
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Una cialda croccante fuori e morbida dentro, con il gusto deciso del grano saraceno, la dolcezza del miele e l'acidità dei frutti di bosco freschi e succosi. Naturalmente senza glutine.
Author:
Tipo di ricetta: Waffles, Dolci da colazione, Brunch, Gluten-free
Dosaggio: Per 4 porzioni
Ingredienti
  • 120 g farina di grano saraceno
  • 80 g farina di riso
  • 2 uova medie
  • 80 g zucchero di canna fine
  • 50 g burro ( oppure 40 ml olio)
  • 1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 190 ml latte intero
  • 250 g frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli…)
  • miele d’acacia q.b.
Procedimento
  1. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi.
  2. Montate i tuorli con lo zucchero ed aggiungetevi a filo il burro fuso (oppure l’olio)
  3. Setacciate le due farine, il lievito per dolci e la cannella in polvere.
  4. Unite gli ingredienti secchi ai tuorli montati, poi amalgamateli dolcemente al composto.
  5. Aggiungete il latte poco alla volta sino ad ottenere una pastella liscia e priva di grumi.
  6. Montate gli albumi a neve ferma. Uniteli alla pastella con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
  7. Preriscaldate la piastra per i waffles, seguendo le istruzioni della vostra cialdiera. Una volta ben calda, versate qualche cucchiaio di composto per ciascun waffle, richiudete la piastra e attendete qualche minuto. Quando i waffles saranno dorati, rimuoveteli con una paletta in legno.
  8. Guarnite ciascun waffle con una manciata di frutti di bosco freschi ed una generosa colata di miele d’acacia.

 

 

CONSIGLI:

Consiglio di preparare l’impasto la sera prima e di conservarlo in frigo, così avrà modo di prendere più consistenza. La mattina successiva non vi resterà che cuocere i waffles.

I tempi di cottura variano molto da piastra a piastra, potrebbero volerci pochi secondi come pochi minuti. All’inizio fate delle prove per capire come funziona la vostra. Su Amazon se ne trovano molte in commercio, di diverso prezzo e diverso formato.

Se siete intolleranti al latte, sostituite il latte vaccino con il vostro latte vegetale preferito ( quello di mandorla ci starebbe proprio bene in questa ricetta!).

Al posto della farina di grano saraceno, potete variare ed utilizzare quella integrale, di farro, di avena, oppure aggiungere anche del cacao per una versione ancora più golosa! 

 


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