Corona di panini al latte e panini di farina integrale

“Buono come il pane!” Sì, mai proverbio fu più azzeccato di questo! Il pane è uno degli alimenti alla base della nostra dieta, uno fra i più antichi, fra i più genuini e fra i più apprezzati! Insomma, volete mettere una bella fetta di pane, ancora tiepido, dalla mollica morbida, leggera ed alveolata e dalla crosta dorata e fragrante, cosparsa da una generosa cucchiaiata di marmellata di albicocche? Non ne vorreste proprio una sotto il naso adesso; insomma non vi si è già attivata la salivazione?

Poche cose non mi stanco mai di fare e fra queste c’è proprio il pane! Unire la farina, l’acqua ed il lievito, accarezzare quella massa informe e appiccicosa che poco a poco si trasforma in un impasto elastico e consistente, percepire la porosità del legno del piano di lavoro sottostante, assistere alla magia della lievitazione ed infine lasciarsi pervadere da quell’odore pungente di alcool, prodotto dalla fermentazione. Non c’è dubbio che per me questa attività sia un potentissimo antistress. Altrimenti non mi prenderei la briga di fare tutto a mano e trasferirei tranquillamente gli ingredienti nell’impastatrice. E poi la soddisfazione di addentare un pezzo di pane fatto con le proprie manine dà una soddisfazione incredibile, ve lo garantisco!

Questo in particolare, è un pane che ho fatto e rifatto e che è sempre piaciuto moltissimo! Metà integrale e metà al latte per accontentare proprio tutti! Così morbido che i panini si staccano semplicemente con le mani. Può essere mangiato così al naturale oppure farcito con qualsivoglia farcitura, sia dolce che salata. Relativamente veloce da realizzare, con tempi di attesa non troppo dilatati, il che lo rende la soluzione ideale anche per chi si vuole cimentare con la preparazione del pane ma magari ha poca dimestichezza con i lievitati. Un pane che vale la pena provare insomma! 

 

 

Per l’impasto integrale:

175 g farina integrale

75 g farina manitoba

1 g lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

1 e 1/2 cucchiaino di zucchero o miele

150 ml acqua tiepida

25 g burro morbido o 20 g olio extra vergine di oliva

Per l’impasto al latte:

100 g farina “00”

125 g farina manitoba

1 g lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

1 e 1/2 cucchiaino di zucchero o miele

15 g burro morbido o olio extra vergine d’oliva

150 ml latte intero tiepido

Per guarnire:

mezza tazzina di latte

fiocchi d’avena, semi di sesamo e semi di papavero q.b.

 

1) Procedete iniziando dall’impasto integrale: in una ciotola riunite farine, zucchero, lievito, sale ( avendo cura di versarlo dalla parte opposta della ciotola rispetto al lievito), burro o olio e cominciate ad amalgamare versando poca acqua tiepida alla volta. Trasferite l’impasto su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastate vigorosamente per 10 minuti fino ad ottenere un panetto elastico e liscio. Oliate la ciotola e ponetevi l’impasto. Sigillate i bordi con  la pellicola alimentare e lasciate lievitare in un luogo caldo.

2) Procedete allo stesso modo con l’impasto n°2. Amalgamate gli ingredienti, impastate per una decina di minuti e mettete a lievitare per circa 2-3 ore. Gli impasti dovranno raddoppiare di volume.

3) Una volta gonfi, prendete i due impasti e rovesciateli nuovamente sul piano di lavoro. Dividete l’impasto integrale in 10 pezzi uguali, mentre quello al latte in 9. Con ciascun pezzetto di impasto formate delle palline, ripiegando i lembi di pasta su se stessi.

4) Foderate una tortiera del diametro di 24-26 cm con carta forno, poi alternate le palline integrali a quelle al latte, lasciando un po’ di spazio fra l’una e l’altra perché dovranno lievitare ancora. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare il pane una seconda volta per circa 45-60 minuti.

5) Preriscaldate il forno statico a 200°C ( ventilato a 170°C). Spennellate la superficie del pane con poco latte e cospargete i panini integrali con dei fiocchi d’avena mentre quelli al latte con dei semi di sesamo e papavero, così al termine della cottura potrete tranquillamente distinguerli. Infornate per 25-30 minuti. Lasciate intiepidire prima di rimuoverlo dallo stampo.

 

 

 

 

 

 

Questo pane si conserva per 1-2 giorni, se viene riposto all’interno di un sacchetto con chiusura ermetica. Nel caso ve ne avanzasse un po’ di più, potreste tagliarlo a cubetti e tostarlo in forno insieme ad un filo d’olio e ricavarne dei buonissimi crostini, ideali per guarnire una zuppa o una vellutata di verdura.

 


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Colomba pasquale

Io arrivo sempre in ritardo, lo so! Questa Pasqua però mi sono cimentata con la preparazione della Colomba per la prima volta e nonostante abbia testato una versione semplificata, devo dire che il risultato mi ha lasciato a bocca aperta! Devo per forza lasciarvi la ricetta qui, non posso aspettare un anno! Una mollica soffice e areata dal colore giallo intenso, un aroma di vaniglia e di agrumi da svenimento e una glassa mandorlata che è proprio uguale a quella dei lievitati di pasticceria. Insomma un vero successo, tanto che è piaciuta molto anche a coloro ai quali l’ho regalata.

Trovare gli stampi giusti da colomba all’ultimo momento però è stata una vera e propria impresa da titani. Comunque santo sia lo shopping online; su Amazon si trova di tutto e potrete acquistare lo stampo della misura che preferite. La ricetta è per una colomba da 1 kg, ma volendo potete farne due più piccole da mezzo chilo ciascuna.

Ho tratto la ricetta dal furbissimo blog chiarapassion.com di Enrica, pur apportando qualche piccola modifica. Cercavo infatti qualcosa che si potesse realizzare con il lievito di birra anziché la pasta madre e che non richiedesse giorni e giorni di lavoro e così alla fine ho provato questa. Beh, una vera rivelazione! Vi ho già raccontato più volte quanto mi piacciano i lievitati: bisogna portare pazienza, attendere il giusto tempo e coccolare l’impasto ma alla fine la soddisfazione di addentare una nuvola morbida ripaga di tutta la fatica e del lavoro che ci sta dietro.

Provatela per la colazione o la merenda e di sicuro dopo che l’avrete assaggiata, non vorrete più quella comprata!

Per il mix aromatico:

1 cucchiaio miele

la scorza grattugiata di un’arancia grande

la scorza grattugiata di un limone grande

i semi di 1 bacca di vaniglia

Per l’impasto della colomba:

500 g farina manitoba

100 g zucchero semolato

110 g burro morbido a temperatura ambiente

2 uova + 1 tuorlo a temperatura ambiente

4 g lievito di birra secco ( 15 g lievito fresco)

140 g acqua tiepida

5 g sale

tutto il mix aromatico

Per la glassa mandorlata:

70 g farina di mandorle

10 g amido di mais

1 albume d’uovo

100 g zucchero semolato

1/2 fialetta di aroma di mandorle

Per decorare:

granella di zucchero q.b.

30 g mandorle a scaglie

qualche mandorla intera

zucchero a velo q.b.

1) In una ciotola unite il miele con i semini di vaniglia e con la scorza dell’arancia e del limone. Lasciate riposare per un paio d’ore in frigorifero.

2) Preparate l’impasto la sera: nella ciotola di una planetaria versate la farina, il lievito, lo zucchero, le uova e il mix aromatico. Cominciate ad impastare ed aggiungete un po’ alla volta l’acqua tiepida. Non appena l’impasto comincerà a formarsi, aumentate la velocità della planetaria e aggiungete il burro morbido, un pezzetto alla volta, avendo cura di aspettare che il precedente sia stato assorbito completamente prima di aggiungerne ancora. Proseguite in questo modo, poi aggiungete anche il sale. Dovrete impastare per almeno 15-20 minuti, fino a quando noterete che l’impasto è ben incordato al gancio e avrà formato il cosiddetto “velo”. Se volete potete fare questa operazione anche a mano. Una volta pronto, formate una palla e mettete l’impasto in una ciotola imburrata, copritela con pellicola per alimenti e mettetela a lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 2 ore o fino a quando l’impasto avrà triplicato il suo volume.

3) Trascorso il tempo, versate l’impasto su di una spianatoia, sgonfiatelo, allungatelo e praticate una prima piega a 3 a portafoglio, ruotatelo di 90° e ripiegatelo nuovamente. Le pieghe daranno forza all’impasto. A questo punto, capovolgetelo, pirlatelo e riponetelo nuovamente nella ciotola sigillata con pellicola. Lasciatelo lievitare in frigo per 8-12 ore.

4) La mattina successiva estraete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di lavorarlo.

5) Rovesciate l’impasto su una spianatoia e dividetelo a metà. Allungate ciascuna metà e arrotolatela su se stessa. Formate due salsicciotti con ciascun impasto e adagiateli nello stampo per colomba da 1 kg: un primo formerà le ali e il secondo incrocerà e verrà poggiato sopra il precedente formando corpo e testa della colomba. Coprite con un panno umido e fate lievitare nuovamente, in un luogo caldo,  per 2-3 ore o fino a quando la colomba raggiungerà i bordi dello stampo.

6) Preparate intanto la glassa: amalgamate con un cucchiaio la farina di mandorle, l’ albume d’uovo, lo zucchero, l’ amido e l’ aroma di mandorla fino a formare una pasta densa.

7) Spalmate delicatamente la glassa sulla superficie della colomba , decorate con abbondante granella di zucchero, mandorle a scaglie, mandorle intere e zucchero a velo.

8) Preriscaldate il forno statico a 185 °C. Infornate la colomba nella parte bassa del forno e cuocetela per 40-50 minuti, dipende un po’ dal vostro forno. Fate comunque la prova stecchino per sicurezza. Una volta fuori dal forno, lasciatela raffreddare per 2 ore su una gratella per dolci.

 

Una volta ben fredda, chiudete la colomba in un sacchetto di plastica, al riparo da correnti d’aria. Si conserva morbida per 3-4 giorni al massimo. Per ragioni di comodità, vi consiglio di preparare l’impasto la sera prima alle 21.00 circa. Alle 23.30 l’impasto sarà pronto per la piegatura. A mezzanotte potrete metterlo in frigorifero. Alle 8.00 lo potrete estrarre dal frigo, alle 10.00 lo potrete mettere negli stampi e alle 13.00 la vostra colomba sarà dritta dritta in forno.

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Filone di pane bianco cotto su pietra

Quanto mi è mancato impastare! Sentire la morbidezza dell’impasto che sfiora la ruvida porosità del bancone di legno. Vedere la massa crescere ed il glutine abbracciare tutte quelle bollicine d’aria.  Annusare il pungente odore del lievito che ha sprigionato tutta la sua energia. Ora che le temperature più miti lo permettono, ho ricominciato a fare il pane.

Il pane fatto in casa, si sa ha tutto un altro sapore, ha tutto un altro fascino. Svegliarsi la mattina e sapere di poter contare su una fetta di pane fresco e marmellata che è lì ad aspettarti da’ una marcia in più. E’ la merenda che facevo da bambina, quella più semplice ma forse anche la più buona. E’ la conferma che nonostante il ritmo della quotidianità acceleri costantemente, esistono ancora le cose genuine di una volta. E’ la stessa essenza del pane e della sua lunga lavorazione che ci ricorda che ogni tanto dovremmo affrontare la vita con più calma e serenità per imparare a comprendere e gustare il piacere dell’attesa.

Un passo per volta però; sono consapevole che è difficile trovare il tempo per dedicarsi a lunghe lievitazioni. Allora mi accontento di quelle con scorciatoia. La ricetta di questo semplice pane è quella che faccio ormai da anni. A volte diminuisco la quantità di lievito e aumento i tempi e il risultato alla fine si vede. Anche così però, questo filone esce dal forno che è una meraviglia, caldo, profumato e dall’inconfondibile crosta croccante. Per ottenere questo risultato ho affinato qualche tecnica nel tempo.

  • Prima di tutto, vi consiglio di munirvi di pietra refrattaria  (se ne trovano anche di molto economiche in commercio) perché è l’unico mezzo che vi permetterà di raggiungere risultati molto simili a quelli di un forno a legna. Se proprio non l’avete potete cuocere il vostro pane in forno ventilato a 220°C per 15 minuti per poi abbassarlo a 200°C per altri 25-30 minuti.
  • Preriscaldate la pietra una mezz’ora prima alla massima temperatura del vostro forno in modo tale che assorba il calore necessario a far aumentare il volume del pane e ad asciugarlo.
  • Il vapore! Il vapore è importantissimo per ottenere un pane dalla crosta che fa crok. Per ottenere questo risultato, potete mettere una pirofila piena d’acqua sul fondo del forno e poi nebulizzare la superficie del pane non appena questo fa il suo ingresso in forno. Questo ritarderà la formazione della crosta e permetterà ai lieviti di espandere ulteriormente il volume del pane in cottura e quindi ottenere alla fine, un prodotto più soffice ed alveolato.

Il pane è sempre migliore consumato fresco ma se ne avanza, potete conservarlo in un sacchetto con chiusura ermetica, al riparo da correnti d’aria per 1-2 giorni al massimo.

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Per un filone di pane bianco

500 g farina manitoba o comunque una farina forte, adatta ai lievitati

7 g lievito di birra secco ( oppure 25 g lievito di birra fresco)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio scarso di sale

2 cucchiaini di zucchero semolato

300 – 320 ml acqua ( a seconda del grado di assorbimento della farina)

1) Nella ciotola della planetaria inserite la farina, l’olio, lo zucchero. In un lato della ciotola versate il lievito e poi versate il sale, dal lato opposto ( è importante che il sale non venga a contatto con il lievito). Utilizzando il lievito fresco, abbiate cura di sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida. Cominciate ad aggiungere l’acqua tiepida (45°-47°C) gradatamente ed azionate la macchina. Quando l’impasto comincerà ad amalgamarsi, trasferitelo su di una spianatoia, leggermente infarinata e impastate per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una palla morbida, liscia ed elastica, ma non appiccicosa.

2) Ungete leggermente una ciotola capiente e riponetevi l’impasto. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore in  forno spento con la luce accesa.

3) Raddoppiato il volume dell’impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro e allungatelo. Praticate una piega a portafoglio, ruotatelo di 90°C, allungatelo nuovamente con le dita e piagatelo nuovamente. A questo punto pirlate l’impasto con le mani cercando di dargli una forma ovale. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per un’altra ora.

4) Preriscaldate intanto il forno. Inserite la pietra refrattaria al centro e azionate il forno in modalità statica al massimo della temperatura che il vostro forno può raggiungere . Il mio arriva a 280°C e di solito lo accendo 20-30 minuti prima della cottura così che la pietra possa accumulare molto calore e simulare la cottura in forno a legna.

5) Al momento di infornare, praticate delicatamente dei tagli sulla superficie del filone e trasferitelo velocemente sulla pietra per mezzo di una pala per pizza o di un tagliere sottile. Spruzzate dell’acqua ai lati del forno per creare vapore e chiudete lo sportello. Cuocete a 250°C per mezz’ora e poi abbassate la temperatura a 220°C per circa altri 30 minuti.

6) Il pane sarà cotto quando, picchiettandolo sul fondo, produrrà un suono cavo. Mettete un mestolo fra lo sportello e il forno per 5 minuti per far uscire il vapore residuo e poi sfornatelo e mettetelo su una gratella per dolci a raffreddare.

Una volta tiepido, affettatelo con un coltello seghettato e ascoltate lo scrocchiare della crosta che si rompe. Quella, insieme all’aroma di panificio che pervaderà casa, è la sinfonia che vi farà capire che ne è valsa la pena!

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White bread loaf baked on fire-stone (easy recipe)

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You cannot even imagine how much I have missed kneading! This summer ‘s been so hot that turning the oven on would have been pretty much a sort of challenge. Now that the autumn is coming I can finally get busy in the kitchen again. Apron, loud music and loads of energy in my arms will be the only “ingredients” I will need to put some bread on the table at lunchtime. Kneading is my own personal cure to anxiety and it is the only way I can let my mind run finally free. White bread is the first on the list!

Good homemade bread is a true piece of art. Bread smells and tastes like ancient traditions and past memories. There is nothing better than a good slice of freshly baked bread with butter and jam on a chilly autumnal Sunday morning! One of the simplest things on earth but one the best. This was indeed the kind of breakfast my mum used to prepare for me and my sisters when we were younger. Hearty, genuine, delicious food which was supposed to fuel us up for the school day ahead. 

Even though the recipe I’m about to give you is quite simple, I can garantee the result is pretty much rewarding. The secret to get the perfect crunchy-on the outside and soft-on the inside loaf is using a fire-stone which will effectively simulate the less common woodfire oven. So, I suggest you to start kneading! The smell and the crackling sound of the crust will definitely repay for the effort!!

For a medium sized loaf

500 g white strong bread flour

7 g dry yeast

1 tbsp salt

2 tsp caster sugar

3 tbsp extra virgin olive oil

300-320 ml water

1) In a large bowl combine flour, yeast, sugar and oil. On the opposite side of the bowl add the salt ( make sure the salt doesn’t make contact with the yeast). Add the warm water, little by little, until you get a dough. Knead vigourosly the dough on a lightly floured working surface for at least 10 minutes or until it is smooth and elastic.

2) Slightly grease a bowl, form the dough into a ball and place it into the bowl. Cover it in cling wrap and let it rise for 2 hours or until it’s doubled in size.

3) Flip the dough over the working surface again and stretch it into a rectangular shape. Fold into thirds, then rotate the dough 90 degrees. Stretch it again and fold into thirds. Form a ball, sprinkle some flour over the top and cover with a damp kitchen towel. Prove it for 1 more hour.

4) Preheat the oven to 250°C /480°F and place the fire-stone in the center. Pop the loaf gently into the oven and spray some water on the surface of your dough in order to create steam. This helps develop a shiny and crisp crust. Bake it at 250°C/480°F for 20 minutes, then lower the temperature to 220°C/420°F for other 30 minutes and bake it until golden-brown. To check, tap it gently underneath; it should sound hollow. Turn onto a wire rack to cool.

Store your loaf in a paper bag for maximum 1-2 days.

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