Lo scorso sabato 14 Aprile 2018 si è tenuta l’iniziativa #moliniaporteaperte, fortemente voluta e promossa da Italmopa- Associazione Industriale Mugnai d’Italia. Un’occasione unica per fare finalmente un po’ di chiarezza sulla farina, prodotto simbolo del Made in Italy agroalimentare. Venti mulini sparsi in tutta Italia, da Nord a Sud, hanno accolto all’interno delle proprie strutture consumatori, giornalisti e blogger per cercare di sfatare i falsi miti che girano quotidianamente attorno a questa materia prima fondamentale, purtroppo a volte misconosciuta.
Prima di tutto, ci tengo a ringraziare tutti i membri dello staff del Molino Cosma che in maniera semplice ma efficace hanno tentato di rendere il pubblico più consapevole circa la realtà dei mulini e della farina in generale. Questa azienda in provincia di Padova, specializzata nella molitura del grano tenero, opera nel settore da ben quattro generazioni, sempre con la stessa passione per la tradizione dell’arte bianca.
Ho partecipato davvero volentieri a questa giornata, cercando di assorbire quante più informazioni possibile su un prodotto di cui faccio uso da sempre. Non si finisce mai di imparare e poi qualche informazione in più torna sempre utile, no?!
Vi va dunque di scoprire cosa si nasconde dietro ogni singolo pacco di farina che acquistate ogni settimana al supermercato?
Bene, allora mettetevi comodi e proseguite nella lettura!
L’ IMPIEGO DELLE NUOVE TECNOLOGIE IN TUTTA LA FILIERA
La visita allo stabilimento ha messo in luce i punti salienti di trasformazione del frumento in farina. L’implemento delle nuove tecnologie, dei macchinari moderni e delle strumentazioni sempre più sofisticate ha dato prova che Molino Cosma sa bene come stare al passo con i tempi. Ho avuto modo di vedere concretamente come funziona l’intera filiera produttiva. Partendo dai silos di stoccaggio del grano, passando poi per i processi meccanici di pulitura, condizionamento (una fase in cui si aumenta l’umidità del chicco per facilitare la separazione dell’endosperma dalla crusca) macinazione e setacciatura, siamo giunti infine al confezionamento del prodotto finito. Un complesso industriale, quello di Molino Cosma, che riesce a macinare oltre 200 tonnellate di frumento in 24 ore e che tutto sommato ha un impatto ambientale piuttosto limitato, anche grazie all’installazione dei pannelli fotovoltaici.
LA TUTELA DEL CONSUMATORE
Un occhio di riguardo particolare viene riservato alla sicurezza alimentare e alla tutela della salute dei consumatori. Severi controlli monitorano e verificano la conformità alle normative vigenti in materia di contaminanti come micotossine e fitofarmaci. Gli stessi rigorosi controlli a cui viene sottoposto il frumento di origine comunitaria vengono applicati anche a quello che proviene da oltre l’Unione Europea. Dal momento che la produzione italiana di grano soddisfa solamente il 50% del fabbisogno nazionale, il frumento importato dal Molino Cosma viene accuratamente selezionato per garantire degli standard di qualità elevati e per offrire solo il meglio della farina italiana. C’è da considerare poi che la richiesta all’estero di farine italiane (considerate fra le migliori al mondo) continua a salire, con un trend di esportazione in costante crescita. Ciò significa che i nostri mugnai sanno bene quello che fanno!
DIVERSIFICARE LE FARINE
Non solo sicurezza, Molino Cosma offre anche varietà. Sì, perché come è stato spiegato dal tecnologo alimentare, oltre alle analisi microbiologiche che attestano la sicurezza del prodotto, vengono condotti anche dei test tecnici sulle varie tipologie di frumento, al fine di valutarne le caratteristiche tecnologiche e sviluppare miscele di farine sempre più rispondenti alle richieste del mercato. Diverse tipologie di farine, come si sa bene, corrispondono a diverse destinazioni d’uso. Ecco perché è importante conoscere aspetti più teorici legati alla composizione di ciascuna farina. Così come è importante imparare a leggere attentamente l’etichetta per distinguere il prodotto più adatto in ciascuna situazione.
Con mio grande interesse, ho scoperto che esiste uno strumento particolare chiamato alveografo di Chopin, che misura le caratteristiche reologiche di uno sfarinato. Due valori importanti registrati dall’alveografo sono:
- la tenacia dell’impasto (P) che altro non è se non la capacità di assorbimento di uno sfarinato;
- l’estensibilità dell’impasto (L) ovvero la capacità di allungarsi che ha un impasto, prima che la maglia glutinica ceda sotto la spinta del gas.
Ottenuti questi due dati, si ha il valore della forza della farina (indicata con W nelle schede tecniche), data da P/L. Per spiegarmi meglio: utilizzerò una farina forte, ad alto tenore proteico, nel caso in cui stia impastando un lievitato. Nel caso in cui invece io voglia preparare dei biscotti, adopererò una farina debole perché essa forma una massa glutinica più ridotta e trattiene meno anidride carbonica.
Nel caso in cui questo argomento vi incuriosisse, foste amanti della chimica oppure panificatori appassionati, ho un libro interessante da segnalarvi e che si intitola “La scienza della pasticceria” di Dario Bressanini. L’autore affronta ingrediente per ingrediente dal punto di vista chimico, spiegando il perché delle cose. Qui troverete un capitolo ben dettagliato sulle farine, che mi sono studiata personalmente.
TESTARE LA QUALITA’
Alla fine della visita, non è mancata l’occasione di provare in prima persona i prodotti da forno messi a disposizione dal laboratorio di panificazione. Biscotti, brioches, pane e focacce dal sapore buono e genuino, come quello di una volta. La prova tangibile che un prodotto di qualità ha bisogno di un’ottima materia prima di supporto, questione sulla quale Molino Cosma non transige e su cui lavora con cura, dedizione e trasparenza, giorno dopo giorno.
Sto provando io stessa le farine del Molino Cosma, con risultati davvero soddisfacenti. Scoprirete presto in quali ricette le ho utilizzate!
Se vi va di vedere qualcosa di più di quella giornata, trovate l’intera visita salvata nelle mie Instagram Stories! Correte a dare una sbirciatina!
Molino Cosma Snc di Cosma P. e C. (PD)
Via Antonelli, 29 – 35018 San Martino di Lupari (Padova)
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